​

Voorgerecht: artisjokkenmousse met basilicum en krokant van Parmaham

​

Kooktijd:15 min, voorbereidingstijd: 0 min.

​

Knip bakpapier uit in 2 rondjes die in de koekenpan passen (laat niet uitsteken, gevaarlijk i.v.m. vlam vatten). Leg in elke koekenpan 4 plakjes Parmaham, bedek met een rondje bakpapier, zet er een zware pan op, vuur op een laag pitje zetten. Controleer af en toe of de plakjes al knapperig zijn, dan op een bord leggen, totdat de mousse klaar is.

Giet de artisjokken af. Doe ze in een maatbeker, voeg flink wat olijfolie toe (veel meer dan je van tevoren denkt!), alle basilicum en de knoflook. Pureer met een staafmixer. Blijf proeven tussendoor, blijf olie toevoegen totdat de mousse goed glad is. Voeg zout en peper toe naar smaak. Doe de mousse in een spuitzak.

Serveren: Spuit de mousse in de glaasjes, zet er een plakje Parmaham in en serveer. Serveer 2 glaasjes p.p.

​

​

​

Hoofdgerecht: geroosterde kwartel op rozemarijn, sherry jus, pommes Anna, bloemkool geroosterd & crème, gebrande ui

​

Kooktijd: 40 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Schil de aardappels, snijd met een mandoline of een heel scherp mes, hele dunne plakjes. Was ze en steek er met een kleine steekring kleine rondjes uit. Ris de tijm van de takjes, meng deze met 40 gr. boter en zout en peper. Vet een ovenschaal in. Wrijf elk aardappelrondje in met de boter met tijm en zout en peper, stapel er steeds weer een aardappelrondje op totdat je een torentje aardappelrondjes hebt. Zet de torentjes in de ingevette ovenschaal en bak ze in 30 minuten gaar en bruin.

Verwijder de bloemkoolbladeren. Snijd de helft van de bloemkool in 3 cm dikke plakken. En de andere helft in roosjes. Kook de grote plakken bloemkool 4 minuten. Haal ze uit het water met een schuimspaan, zodat je er later de roosjes in gaar kunt koken.  Bestrooi ze met wat paprikapoeder, zout en peper, besprenkel met wat olie en rooster ze tegelijk met de kwartels in de oven.

Schil de ui, snijd de ui in kwarten. Pel de laagjes ui uit elkaar. Leg in een koekenpan de ui, totdat de ui geroosterd is en aan de randen verkleurd. Zet weg tot uitserveren.

Bestrooi de kwartel met peper en zout. Bak de kwartel rondom aan in boter tot de kwartel bruint. Leg de takjes rozemarijn op een ingevette bakplaat en leg de kwartels erboven op. Doe de kwartels in de oven en bak ze circa 15 minuten. Test of ze gaar zijn met een vleesvork. Komt er helder vocht uit, dan zijn de kwartels gaar.

Verwarm de fond met de sherry en kook in tot 1/4, breng op smaak met zout en peper. Zet weg tot uitserveren.

Kook de roosjes bloemkool gaar. Giet af en bestrooi met wat nootmuskaat. Voeg de room toe, zout en peper en pureer kort met de staafmixer. Voeg zonodig nog wat boter toe tot er een gladde crème is ontstaan.

Verwarm de sherryjus. Klop door de sherryjus een paar ijskoude klontjes boter vlak voor het opdienen. Klontje voor klontje, niet allemaal tegelijk.

Opmaak: lepel wat bloemkool crème op het bord, leg er een plak bloemkool op en leg daar tegen aan de kwartel. Zet er een torentje (pommes Anna) naast en de stukjes geroosterde ui. Lepel er wat sherryjus omheen.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​