top of page

Groenten in een zoutkorst

De groenten stomen zo gaar in hun eigen vocht. Lekkerder dan dat wordt het niet.

Voorbeeld: knolselderij.

Nodig:

1,5  kilo zout

1 knolselderij

150 gr. eiwit (eiwit van ca. 8 grote eieren)

De oven voorverwarmen op 180 graden

1 hamer

 

Klop de eiwitten met een snufje zout stijf met een mixer. Meng met het zout.

Vet een ovenschaal in. Bedek de knolselderij met het zoutmengsel en bak gaar in  1,5 uur. Het leukste is het om de zoutkorst kapot te slaan met een hamer aan tafel.

 

 

Octopus

Een goede malse octopus kun je op verschillende manieren maken.

1) diepvriesoctopus & snelkookpan. Laat anderhalve dag ontdooien in de koelkast. Verwijder het bekje (je kunt het eruit duwen), snijd de inktzak eraf.  Koken met aanhangend water en 750 ml. groentebouillon en een schijfje citroen. Zodra het water kookt tussen de 28 (octopus met bite) en de 35 (zachter) minuten in de snelkookpan koken.

2) Ontdooide octopus, gewone pan. zelfde methode als de snelkookpan, maar dan 1 uur koken.

3) Verse octopus & ijswater/ mals slaan met zware pan. Verder zelfde als 2, maar eerst mals slaan met een pan (verwijder de inktzak eerst!). Dan koken en elke 20 minuten uit het kokende water halen en dompelen in een bak met ijswater en direct weer terug in het kokende water.

 

 

Saus monteren

Zo krijgt je saus een mooie glans en bindt de saus.

 

Nodig:

6-8 klontjes ijskoude boter

Verwarm je saus. Laat de saus niet koken, dan gaat de saus  met boter schiften.

De klontjes boter moeten ijskoud zijn. Doe ze desnoods een paar minuten van tevoren even in de vriezer.

Klop de boter klontje voor klontje door de saus, tot het klontje is opgelost. Dan pas de volgende. Herhaal tot alle klontjes boter op zijn. Niet meer laten koken en direct serveren.

 

 

Visbouillon maken

2 kg graten en afsnijdsels van witvis

1 stengel bleekselderij, gesneden

1 wortel, gesneden

1 prei, gesneden

1 ui, gesneden

4 peperkorrels

1 laurierblad, 2 jeneverbessen

4 takjes peterselie

olie

Spoel de graten en resten van vis af. Doe weinig olie in een pan. Zet de groenten even aan. Voeg de afgespoelde visresten toe. Voeg de kruiden toe. Laat 20 minuten koken, niet langer, dan kan de bouillon zuur worden.  Zeef door een fijne bolzeef, eventueel met een stuk kaasdoek of andere dunne doek erin.

 

 

Ravioli

Standaard recept, vier personen

400 gr, 00 bloem

4 middelgrote eieren

snuf zout

1/2 lepel water

Voorbereide vulling: 250-300 gr.

Nodig: pastamachine, plastic folie, 1 ravioli mal  (ijzeren vorm met ca. 12 raviolivormen) en kleine deegroller.

Met een raviolivorm werkt het het beste en het snelste. De ravioli komen er mooier uit dan met een raviolisteker. 

Kneed de bloem met een snuf zout en het water met de eieren met de keukenmachine. Of met de hand: maak dan een berg bloem waarin je een kuiltje maakt waarin je de eieren doet. Meng de eieren met de bloem door steeds van de randen van het kuiltje wat bloem mee te nemen. Kneed door tot er een elastische deegbal ontstaat. Is het te droog, dan nog een theelepel water toevoegen en opnieuw kneden. In folie verpakken en een half uur in  de koelkast laten rusten. Daarna in 4 stukken verdelen. In de pastamachine op de laagste stand doen, de plak in 3-en vouwen en een kwartslag draaien, weer uitdraaien. Dan steeds een stand verhogen tot stand 7.

Snijd 2 stukken pastavel uit die iets langer en breder zijn dan de raviolivorm.

 

BELANGRIJK: bebloem de vorm!

Leg er 1 in de raviolivorm. Druk elk raviolivormpje aan met een propje keukenpapier. Doe er vulling in. Leg het andere pastavel erop. Rol er stevig overheen met de deegroller. Haal de 12 ravioli los uit de vorm. Herhaal.

Kook ze in een aantal minuten in ruim gezouten water gaar.

 

Eieren pocheren

Als je het een keer oefent, zie je dat het eigenlijk niet zo moeilijk is.

Nodig:

- 1 grote pan met ruime hoeveelheid kokend water met een scheut azijn erin.

- 1 schuimspaan

- 1 schone theedoek

- 1 kopje

Breek elk ei steeds apart in het kopje. Maak een draaikolk in het kokende water, laat het ei er voorzichtig inglijden uit het kopje. Kook ze 3-4 minuten en haal ze uit het water met een schuimspaan. Laat ze voorzichtig van de schuimspaan glijden op de schone theedoek.  Heerlijk met toast als ontbijt of met salade in de zomer.

bottom of page