​

Voorgerecht: heldere bouillon met waterkers

​

Kooktijd: 4,5 uur voorbereidingstijd: 10 min.

Snijd alle groenten. Zet ze even aan in een soeppan met weinig olie. Voeg de runderschenkels toe en het water, eventueel iets meer water als de ingrediënten niet onder water staan.  Vul het thee ei met de kruiden en hang in de pan. Breng zachtjes aan de kook. Roer af en toe. Laat een paar uur (3-4 uren trekken, langer mag ook) met de deksel van de pan op een laag pitje.  Laat afkoelen. Schep het gestolde vet van de soep. Zet een grote pan klaar, met een zeef erin. Leg daarin een natte glazendoek/kaasdoek of theedoek. Zeef de soep. Klop met een garde de eiwitten door de bouillon. Zet de bouillon weer langzaam op tot hij warm is, maar niet kookt en blijf roeren met de garde tot hij zo’n 80 graden is (heter kan niet).  Laat de bouillon 20 minuten op het vuur staan. Daarna van het vuur af. Er drijft dan een dik schuim van eiwitten op de bouillon. Schep deze er voorzichtig vanaf. Serveer de  bouillon in diepe borden. Was en verdeel de waterkers over de borden. 

​

​

​

Hoofdgerecht:  gegrild hert met saus van droppoeder, gefrituurde spruitjes met Panko, mini zuurkooltaartje

​

Kooktijd: 1 uur en een kwartier voorbereidingstijd: 0 min.

​

Gefrituurde spruitjes, huh?! Vooruit: 1 keer per jaar kun je gezonde spruitjes zo ongezond eten.  Ze zijn echt goddelijk lekker (credits: Cuisine Culinaire Purmerend).  Haal de biefstukjes uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Snipper de sjalotjes. Kluts het ei met wat zout en peper. Haal er een kwastje doorheen, waarmee je straks het bladerdeeg kunt bestrijken.  Leg het kwastje weg. Haal het bladerdeeg uit de vriezer en laat het 5-10 minuten ontdooien. 

Zet een pan met ruim water op het vuur, met wat zout voor de spruitjes.  Doe wat olie in een steelpan, fruit de sjalotjes erin. Doe de fond in een steelpan met de jeneverbessen, dropjes, fond, basterdsuiker en appelstroop en verwarm op een laag pitje. Roer regelmatig om. Zeef zodra de drop, appelstroop en basterdsuiker zijn opgelost en zet weg tot uitserveren. 

Laat de wijnzuurkool goed uitlekken in een zeef, druk goed aan.  Kluts de drie eieren, voeg zout en peper toe en roer er met een garde de crème fraîche doorheen. Meng de uitgelekte wijnzuurkool met het mengsel. Bestrijk een muffin vorm met olie. Rol het bladerdeeg uit tot 1 rol, steek er vier rondjes uit (om een schoteltje bijvoorbeeld), doe deze in de muffinvorm.  Bak ze 5 minuten in de oven.  Haal het er uit. Doe er het zuurkool/eimengsel in. Maak vier ‘dekseltjes’ bij, om de taartjes ermee te bedekken, maak het dekseltje vast aan het taartje door het bladerdeeg te bestrijken met wat water. Snijd een klein rondje uit in het midden om straks de stoom in oven te laten ontsnappen. Bestrijk met de kwast, zodat ze mooi bruin worden.  Bak ze in de oven ca. 25 minuten, totdat ze bruin zijn. Verwarm de olie voor tot 175 graden. Warm de dropsaus op. Klop er 1 voor 1 de ijskoude plakjes boter doorheen met een garde (niet meer laten koken).

Maak de spruitjes schoon en gooi de losse blaadjes die er mooi uitzien, niet weg (garnering). Zet 1 bord met Panko en 1 bord met bloem klaar.  Blancheer eerst de spruitjes blaadjes heel kort en daarna de spruitjes in gezouten water. Spoel ze onder koud water tot ze koud zijn. Dep ze heel goed droog. Haal ze door het eiwit, dan door bloem, dan door de Panko en frituur in olie tot ze goudbruin zijn.  Bestrooi met wat peper en zout.

Zet de grillpan op het vuur. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en gril ze totdat ze rare of rare/medium zijn.

Uitserveren: zet een zuurkooltaartje op elk bord, leg er een hertenbiefstukje op en bestrooi die met heel weinig Maldonzout, daaromheen spruitjes en spruitjesblaadjes en lepel er wat saus omheen.

​

​

​

Nagerecht: stoofpeer clafoutis 

​

Kooktijd: 50 min. voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 200 graden, draai de temperatuur terug naar 175 zodra je de clafoutis erin zet. Laat de peren uitlekken in een vergiet.

Doe alle ingrediënten, behalve de stoofperen, in een kom en roer het tot een glad beslag. Spatel de stoofperen erdoorheen. 

Vet een platte ovenschaal in en doe het beslag erin. Bak de clafoutis (denk aan het terugdraaien van de temperatuur naar 175 graden) in ongeveer 30-35 minuten goudbruin. Eet de clafoutis lauwwarm.

​

​

​

​