​

Kooktijd: 45 min, voorbereidingstijd: 0 min.

​

Snijd de witlof in de lengte in dunne reepjes.  Laat de eendenborstfilets op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 160 graden. Snijd de velkant van de filets gekruist in. Kook de gevogeltefond in met de gerookte thee tot de helft. Zeef en zet weg tot de eendenborstfilets bereid zijn. Schil en was de zoete aardappel en wortels, snijd ze in stukken en kook ze gaar. Doe ze door een pureeknijper, voeg melk, room, boter en zout en peper toe naar smaak tot een smeuïge puree ontstaat. Zet afgedekt weg. Bak de eendenborstfilets aan in een koekenpan zonder boter op de velkant, totdat de velkant begint te bruinen in een paar minuten tijd. Dan 20 seconden op de andere kant bakken en uit de pan halen. Strooi er weinig zout en peper op. Doe ze in een ingevette ovenschaal en doe in de oven met een kernthermometer tot de kerntemperatuur 53 graden is. Haal uit de oven en laat de filets onder aluminiumfolie rusten. Bak de witlof in boter op hoog vuur, besprenkel met balsamico azijn en laat karamelliseren. Monteer de ijskoude klontjes boter 1 voor 1 door de saus. Breng op smaak met zout en peper.

Zet de gril aan en doe de filets 1 minuut onder de gril voor uitserveren. Snijd in plakken.

Serveren: doe wat puree op de borden. Leg er een aantal plakken eendenborst erop en wat witlof eromheen. Doe er wat gevogelte/thee jus over heen en heel weinig Maldonzout.

​

​

​

​

​

​