​

​

Voorgerecht: ossenstaart in madeirasaus, madeirastroop, gebakken coquille, zoete aardappelcrème, hazelnootkruim

​

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 1 dag 

​

​Gebruik geen snelkookpan, het resultaat is echt veel beter als je het een dag lang in een gewone pan laat stoven. Hak de ossenstaart in stukken (met een scherp hakmes). Bak ze aan in een grote braadpan in boter tot ze bruinen, bestrooi ze daarna met bloem, zout en peper. Snijd de wortel, ui en bleekselderij en bak ze in een koekenpan even kort aan en op het laatst ook de fijngesneden knoflook. Voeg ze toe aan de braadpan met de jeneverbessen, laurier, 3 dl. madeira en fond. Zet de braadpan op een sudderplaatje en laat het 1 dag lang stoven. Haal de ossenstaart eruit, haal het vlees eraf (na een dag stoven valt het van het bot) en doe het terug in de pan. Laat afkoelen, schep het vet eraf.  Verwarm de ossenstaart, zeef het kookvocht van de ossenstaart en kook dat in tot een derde, zet weg. Opwarmen voor het uitserveren.

Schil de zoete aardappels en snijd in stukjes. Koken tot ze gaar zijn. Dan stampen met de puree stamper of door de pureeknijper, scheut room erdoorheen, melk en wat boter tot je een smeuïge puree hebt.  Voeg zout en peper toe naar smaak. Rooster de hazelnoten even in een koekenpan. Laat afkoelen en wrijf er daarna de velletjes af. Hak fijn en zet weg. Kook de madeira in tot een stroopje dat je later op het bord kunt lepelen en zet weg. Warm vlak voor het uitserveren weer op. In 3 aparte koekenpannen (niet teveel per pan, dan zakt de temperatuur teveel) de coquilles bestrooien met heel weinig zout op heel hoog vuur kort bakken aan beide zijden tot ze net aan gaar zijn.

Serveren: Leg op elk bord wat aardappelcrème, ossenstaart, doe er wat ossenstaart-madeirasaus op. Leg de coquilles er schuin tegenaan. Lepel er wat madeirastroop omheen. Bestrooi met hazelnootkruim en doe er wat cress bovenop.

​

​

Hoofdgerecht: geconfijte eendeboutjes, gepofte knoflookjus, gestoofde prei, aardappelmousseline

​

Kooktijd: 3 uur, voorbereidingstijd: 1 dag

​

Meng de fijngewreven knoflook met de rest van de kruiden, met wat zout en peper en wrijf de boutjes ermee in. Doe in een glazen of aardenwerken schaal en zet afgedekt in de koelkast voor 1 dag.

Wrijf de eendenboutjes schoon met keukenpapier. Braad de eendenboutjes kort aan in wat ganzenvet. Verhit een pannetje met de rest van het ganzenvet tot ca. 85 graden. Doe de eendenboutjes erin met het bakvet. Confijt de boutjes hierin ongeveer 3 uur. Daarna kun je ze ofwel even onder de gril leggen op een bakplaat voor een paar minuutjes voor een krokant vel ofwel even bakken in de koekenpan. Verwarm de oven voor op 150 graden.

Zet de prei aan in boter. Draai het vuur laag en laat langzaam stoven op een sudderplaatje.  Na 15-20 minuten is deze klaar. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Schil de aardappelen. Kook ze gaar. Verwarm de room zachtjes vlak voordat de aardappels gaar zijn. Giet af en pureer met de pureeknijper. Dan de room erdoorheen spatelen, boter naar smaak (traditionele recepten hebben het over 100 gr.), zout, peper en weinig nootmuskaat.

Pof de knoflook in de oven, zo’n 15 minuten. Laat afkoelen en knijp de knoflook uit de teentjes. Doe de knoflook met de fond in een steelpan, pureer met een staafmixer en laat inkoken tot de helft.

Opmaak: doe de mousseline op het bord, doe er wat prei over en zet de boutjes er schuin tegenaan. Lepel er wat jus omheen.

​

​

​

​

​

​

Nagerecht: chocolade espressotaart met amandel, mokkaroom

​

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 175 graden. Zet een kopje supersterke espresso en laat afkoelen. Vet een kleine ronde springvorm in (15, max. 20 cm, dan krijg je een heel laag taartje) of een kleine vierkante springvorm. Smelt de chocolade au bain-marie, smelt de boter in een steelpannetje en laat ze allebei een beetje afkoelen (het moet nog vloeibaar zijn).  Eieren heel luchtig kloppen, de basterdsuiker er beetje voor beetje doorheen mengen en luchtig kloppen. Meng de gemalen espressokoffie met de cacaopoeder, het amandelmeel en sla het langzaam door het luchtige eiermengsel. Spatel er dan voorzichtig de gesmolten chocolade en boter doorheen met de 3 tl. espresso koffie. Check na 25-30 minuten of de taart gaar is met een sateprikker. Zonodig nog langer garen.

Klop de slagroom, Klopfix en poedersuiker lobbig, klop de oploskoffie erdoorheen samen met de espresso.

Opmaak: snijd een puntje taart (of vierkantje als je een vierkant bakblik hebt), bestrooi met een zeefje met poedersuiker. Doe er een dot mokkaroom naast. Heb je thuis een spuitzak op voorraad, dan mooi om de room in een spuitzak te doen (gebruik een kartelmond) en daarmee een mooie toef room te maken.

​

​