​

Voorgerecht: doradefilet onder aardappeldakje, tijm en citroen met een lichte salade

​

Kooktijd: 40 min, voorbereidingstijd: 15 min.

​

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet de ovenschaal in. Check de filets op evt. graatjes, verwijder deze. Schil de aardappels en schil ze in erg dunne plakjes. Was ze en dep ze droog. Doe de aardappels in een kom, pers de citroen erboven uit (bewaar een klein beetje voor de sla), een flinke scheut olijfolie en ris de tijm erboven. Voeg zout en peper toe en roer om.  Doe de filets in een ovenschaal, bestrooi ze met een beetje zout en peper. Doe een paar plakjes onder de dorade. Bedek de hele bovenkant met aardappelplakjes, dakpansgewijs. Bak in een half uurtje goudbruin in de oven. Snijd de tomaatjes en olijven in helften, bestrooi met peper. Was de slablaadjes, schud goed uit. Doe er citroensap over en olijfolie. Serveren: leg op elk bord een doradefilet met aardappelplakjes, leg er een takje tijm op. Serveer met salade.

​

​

Hoofdgerecht: varkensrollade bekleed met bacon, gevuld met pruimen, pommes duchesse, wildfond met reductie van pruimen en majoraan, gebakken goudreinet

​

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de gedroogde pruimen fijn, doe ze in de appelsap en laat ze 5 minuten wellen.  Fruit de sjalot in boter in een steelpan, toe, de mosterd, majoraan, jeneverbessen, peperkorrels en de fond. Breng langzaam aan de kook en laat tot de helft inkoken.  Zeef door een bolzeef en vang de fond op in een andere steelpan. Voeg de helft van de gewelde pruimen toe en de pruimenjam, laat 10 min. koken en pureer de saus. Zet weg. Snijd de plak fricandeau open, zodat je een grote plak van 1,5 cm dikte overhoudt. Schil de goudreinetten, verwijder de klokhuizen en snijd 1 goudreinet in blokjes. De andere 2 in plakken van 1,5 cm snijden. Zet de plakken weg. Voeg de appel blokjes toe aan het restant gewelde pruimen, ris de rozemarijn takjes, hak fijn en voeg deze ook toe en een lepel appelmoes. Bestrijk de fricandeau met het pruimenmengsel en bestrooi met zout en peper. Rol de rollade op,  bekleed de rollade aan de buitenkant met bacon, bestrijk met appelmoes en bind hem op met keukentouw. Verhit boter in een braadpan. Bak de rollade rondom aan. Doe er een kerntemperatuurmeter in. Hij is klaar bij 65-70 graden Celsius, dat duurt ca. 35-40 minuten.  Giet de jus van de rollade bij de ingekookte fond, laat verder inkoken tot de helft. Zet het vuur laag.

Doe 30 minuten nadat je de rollade hebt aangebraden, de pommes duchesse in de oven, op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak ze in 15-20 minuten. Verhit boter in een koekenpan. Bak de plakken goudreinet erin tot ze bruinen.  Haal de rollade uit de pan. Laat hem nog 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Verwarm de saus. Verwijder de folie, snijd de rollade in plakken.

Serveren: leg een paar plakken rollade op het bord, leg er een paar plakken goudreinet tegenaan en verdeel de pommes duchesse over de borden. Lepel wat saus over de rollade. Bestrooi met een beetje majoraan.

​

​

​

Nagerecht: Mousse au chocolat
 

Kooktijd: 20 min, voorbereidingstijd: 4 uur

​

Zet een pan water op met een laagje water waarin een vuurvaste kom past, die het water niet raakt.

Ontvet de schaal waarin je de eiwitten stijf gaat kloppen met een schijfje citroen. Scheid de eieren (tip: gebruik 4 bakjes, twee waarin je steeds een ei in scheidt in een eiwit en een eidooier, dan overhevelen naar het derde (eiwit) en vierde (eigeel) bakje, zo voorkom je dat bij het mislukken van het scheiden van de eieren, je alle eieren kunt weggooien). Klop de eiwitten stijf met een klein snufje zout. Ze zijn klaar als je pieken kunt vormen van het eiwit, die rechtop blijven staan (of voor kids: als je de kom ondersteboven boven hun hoofd kunt houden, zonder dat het eiwit op hun hoofd valt).

Smelt de chocolade au bain-marie en klop de eigelen erdoor met de suiker. Haal de kom uit de pan. Vouw met een spatel het chocolademengsel door de eiwitten. Doe in 4 kleine schaaltjes en laat 4-5 uur opstijven in de koelkast.

Serveren: serveer de schaaltjes mousse, strooi over elk schaaltje wat geraspte chocolade.

​

​