​

Kooktijd: 1 uur en een kwartier, voorbereidingstijd: 5 min.

​

Haal de entrecotes uit de koeling. Laat ze op kamertemperatuur komen.  Zet een pan met een laag water op, waarin een vuurvaste kom kan hangen, die het water niet raakt. Maak de gastrique door de sjalot aan te fruiten in de boter, voeg de wijn, wijnazijn, peperkorrels en helft van de dragon samen toe. Kook het 10 minuten. Zeef het door een bolzeef boven een andere pan. Druk het vocht uit de sjalot met de bolle kant van een soeplepel. Klop de eidooiers in de vuurvaste kom die je in de pan boven het water hangt.  Als ze beginnen in te dikken, klop dan met de garde eerst 1 el. gastrique erdoorheen en daarna de rest van de van de gastrique (4 el.). Vries de rest van de gastrique in. Haal de pan van het vuur. Klop eerst in een klein straaltje, dan in een grotere straal de geklaarde boter erdoorheen. Voeg de citroensap eraan toe, de andere helft van de dragon, de kervel en een heel klein snufje cayennepeper. Proef en breng op smaak met een beetje zout.

Verhit de frituurolie in een frituurpan en bak de frites volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Verhit ondertussen een grillpan. Snijd de little gem kropjes in de lengte doormidden. Bestrijk met olijfolie en gril ze kort op de snijkant.

Verhit boter in de pan met wat olie. Bestrooi de entrecotes met zout en peper. Bak ze op hoog vuur kort aan beide kanten (rare of rare/medium).

Serveren: leg op elk bord een entrecote. Doe er wat saus op en serveer met frites en 2 gegrilde stukken little gem sla per bord.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​