​

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 5 uur

​

Eerst de vliezen van de kalfswang verwijderen en eventuele vetranden wegsnijden.  Snijd de kalfswang dan in gelijke delen. Advies: laat de temperatuur bij het bereiden van de kalfswang niet boven de 65 graden komen. Kort bakken, daarna langzaam en lang stoven is het devies. Zet eerst de groenten aan in wat boter in een braadpan, bak de tomatenpuree ook even mee op het laatst. Verwijder ze met een schuimspaan en zet apart. Veeg de pan schoon. Doe opnieuw boter in de pan, bak de kalfswang er kort in en voeg de groenten weer toe, de laurier, de wijn, de tijm en de fond. Voeg eventueel een klein beetje water toe als de ingrediënten niet onder staan. Doe de deksel op de pan en laat 4-5 uur stoven op een sudderplaatje op een laag pitje.

Verhit de olie in een wok tot 175 °C. De pastinaken schillen, en in dunne plakken snijden met een kaasschaaf en in de lengte in drieën snijden. Leg een schuimspaan klaar en een bord met keukenpapier erop. Frituur de plakjes een halve minuut. Even laten uitlekken, daarna weer frituren tot ze mooi bruin worden. Daarna laten uitlekken en op het bord met keukenpapier leggen.  Bestrooi ze met wat zout.

Schil en snijd de aardappels in stukken. Kook ze gaar. Doe ze door de pureeknijper, voeg room, melk, zout, peper en wat nootmuskaat toe, totdat de puree smeuïg is.

Zet de ui, wortel en prei aan in heel weinig olie. Voeg een liter water toe, een laurierblaadje, anderhalve eetlepel zout en breng aan de kook.  Draai het vuur laag, doe de zwezerik erin en kook deze zo’n 20 minuten. Giet het water af, spoel na met koud water en laat afkoelen. Dep de zwezerik droog, snijd harde stukken eruit en verwijder het vlies. Zet een bord met wat bloem klaar. Snijd de zwezerik in plakken en bestrooi met bloem. Schud overtollig bloem eraf. Bestrooi met zout en peper.  Bak de zwezerik in de koekenpan in boter rondom bruin. 

Serveren: doe wat aardappelmousseline op een bord, leg er wat kalfswang op en tegenaan, en een paar plakjes zwezerik, lepel er wat van de jus van kalfswang omheen. Leg er als laatste wat pastinaakchips bovenop.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​