​

Voorgerecht: hertencarpaccio, framboosdressing, gerookte biet, gefrituurde pastinaak

​

Kooktijd: 30 min, voorbereidingstijd: half uur

Nodig: rookoven.  Schil en was de pastinaak. Snijd er met een kaasschaaf flinters van. Snijd ze julienne in dunne reepjes.

Doe het hertenvlees tussen 2 plasticfolie lagen, sla het platter met een pan. Rol het vervolgens strak op tot een rol. Doe een half uur in de vriezer. Snijd er vervolgens hele dunne plakjes van.  Verhit een laag olie in een wok. Bak de pastinaak erin tot ze bruinen. Haal uit de olie met een schuimspaan en leg op keukenpapier om uit te lekken. Bestrooi met een beetje zout.

Kook de biet 15 minuten in gezouten water. Dep droog en doe de biet vervolgens 10 minuten in een rookoven. Schil de biet. Snijd in kleine brunoise (blokjes). Meng wat azijn, olie en mosterd, prak de frambozen erg fijn en roer door de biet.

Serveren: leg de carpaccio dakpansgewijs op een bord. Bestrooi met zout en wat peper. Doe wat gerookte biet in het midden van het bord. Leg er wat gefrituurde pastinaak op en serveer direct.

​

​

​

Hoofdgerecht: eendenborst, gekaramelliseerde witlof met balsamico, puree van zoete aardappel & wortel, jus van gerookte thee

Kooktijd: 45 min, voorbereidingstijd: 0 min.

​

Snijd de witlof in de lengte in dunne reepjes.  Laat de eendenborstfilets op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 160 graden. Snijd de velkant van de filets gekruist in. Kook de gevogeltefond in met de gerookte thee tot de helft. Zeef en zet weg tot de eendenborstfilets bereid zijn. Schil en was de zoete aardappel en wortels, snijd ze in stukken en kook ze gaar. Doe ze door een pureeknijper, voeg melk, room, boter en zout en peper toe naar smaak tot een smeuïge puree ontstaat. Zet afgedekt weg. Bak de eendenborstfilets aan in een koekenpan zonder boter op de velkant, totdat de velkant begint te bruinen in een paar minuten tijd. Dan 20 seconden op de andere kant bakken en uit de pan halen. Strooi er weinig zout en peper op. Doe ze in een ingevette ovenschaal en doe in de oven met een kernthermometer tot de kerntemperatuur 53 graden is. Haal uit de oven en laat de filets onder aluminiumfolie rusten. Bak de witlof in boter op hoog vuur, besprenkel met balsamico azijn en laat karamelliseren. Monteer de ijskoude klontjes boter 1 voor 1 door de saus. Breng op smaak met zout en peper.

Zet de gril aan en doe de filets 1 minuut onder de gril voor uitserveren. Snijd in plakken.

Serveren: doe wat puree op de borden. Leg er een aantal plakken eendenborst erop en wat witlof eromheen. Doe er wat gevogelte/thee jus over heen en heel weinig Maldonzout.

​

​

​

​

Nagerecht: crè­me brûlée

​

Kooktijd: 1,5 uur, voorbereidingstijd: 2,5 uur

​

Vet vier kleine schaaltjes in met boter en verwarm de oven voor op 125 graden. Doe de eierdooiers in een kom. Snijd het vanillestokje open in de lengte, schraap de vanille eruit. Doe de vanille, het vanillestokje, stukje citroenschil samen met de melk en de room in een steelpan en verwarm op een laag pitje 10 minuten. Zeef en doe in een schaal bij de eierdooiers, klop met een garde tot het mengsel indikt. Giet in de schaaltjes en verwarm drie kwartier in de oven. Daarna uit de oven halen en half uur laten afkoelen en dan nog 2,5 uur in de koelkast verder koelen. Strooi er daarna suiker overheen en brand de laag suiker met een keukenbrander.

​

​