top of page

RECEPT gegrild hert met saus van droppoeder, gefrituurde spruitjes met Panko, mini zuurkooltaartje

vier personen

 

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

lijst met ingredienten

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

Ingrediënten

4 hertenbiefstukjes

2 sjalotten

1 pot wildfond

4 jeneverbessen

1 laurierblaadje

8 plakjes ijskoude

roomboter

50 gr. zoute drop

90 gr. bruine

basterdsuiker

2 el appelstroop

Wijnzuurkool, 175 gr.

3 eieren

crème fraîche - 70 gr.

Roomboterbladerdeeg,

4 plakjes

Spruitjes, 1 zak

80 gr. Panko

80 gr. bloem

1 eiwit

3/4 liter neutrale olie

Zout

Peper

Maldonzout

 

 

 

 

 

 

Kooktijd: 1 uur en een kwartier voorbereidingstijd: 0 min.

Gefrituurde spruitjes, huh?! Vooruit: 1 keer per jaar kun je gezonde spruitjes zo ongezond eten.  Ze zijn echt goddelijk lekker (credits: Cuisine Culinaire Purmerend).  Haal de biefstukjes uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Snipper de sjalotjes. Kluts het ei met wat zout en peper. Haal er een kwastje doorheen, waarmee je straks het bladerdeeg kunt bestrijken.  Leg het kwastje weg. Haal het bladerdeeg uit de vriezer en laat het 5-10 minuten ontdooien. 

Zet een pan met ruim water op het vuur, met wat zout voor de spruitjes.  Doe wat olie in een steelpan, fruit de sjalotjes erin. Doe de fond in een steelpan met de jeneverbessen, dropjes, fond, basterdsuiker en appelstroop en verwarm op een laag pitje. Roer regelmatig om. Zeef zodra de drop, appelstroop en basterdsuiker zijn opgelost en zet weg tot uitserveren. 

Laat de wijnzuurkool goed uitlekken in een zeef, druk goed aan.  Kluts de drie eieren, voeg zout en peper toe en roer er met een garde de crème fraîche doorheen. Meng de uitgelekte wijnzuurkool met het mengsel. Bestrijk een muffin vorm met olie. Rol het bladerdeeg uit tot 1 rol, steek er vier rondjes uit (om een schoteltje bijvoorbeeld), doe deze in de muffinvorm.  Bak ze 5 minuten in de oven.  Haal het er uit. Doe er het zuurkool/eimengsel in. Maak vier ‘dekseltjes’ bij, om de taartjes ermee te bedekken, maak het dekseltje vast aan het taartje door het bladerdeeg te bestrijken met wat water. Snijd een klein rondje uit in het midden om straks de stoom in oven te laten ontsnappen. Bestrijk met de kwast, zodat ze mooi bruin worden.  Bak ze in de oven ca. 25 minuten, totdat ze bruin zijn. Verwarm de olie voor tot 175 graden. Warm de dropsaus op. Klop er 1 voor 1 de ijskoude plakjes boter doorheen met een garde (niet meer laten koken).

Maak de spruitjes schoon en gooi de losse blaadjes die er mooi uitzien, niet weg (garnering). Zet 1 bord met Panko en 1 bord met bloem klaar.  Blancheer eerst de spruitjes blaadjes heel kort en daarna de spruitjes in gezouten water. Spoel ze onder koud water tot ze koud zijn. Dep ze heel goed droog. Haal ze door het eiwit, dan door bloem, dan door de Panko en frituur in olie tot ze goudbruin zijn.  Bestrooi met wat peper en zout.

Zet de grillpan op het vuur. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en gril ze totdat ze rare of rare/medium zijn.

Uitserveren: zet een zuurkooltaartje op elk bord, leg er een hertenbiefstukje op en bestrooi die met heel weinig Maldonzout, daaromheen spruitjes en spruitjesblaadjes en lepel er wat saus omheen.

bottom of page