​

Kooktijd: 40 min., voorbereidingstijd: 2,5 uur.

​

Zet de stoofpeertjes op met citroenschil, vanille en vanillepeul, suiker, rode wijn, kaneelstokje en water, kook zachtjes (2,5 uur). Kook de wildfond in met rode wijn en de kruiden tot de helft met het bouquet garni, peperkorrels, laurier en jeneverbes. Laat in een steelpan de bruine suiker karamelliseren, blus af met balsamico, voeg de ingekookte fond toe, zeef de saus en voeg daaraan vervolgens de plak ontbijtkoek toe, laat 15 min sudderen, roer goed los met een garde.

Schil de knolselderij en snijd in stukken. Kook gaar met de kokosmelk en zoveel water dat het onder staat en een snufje kerriepoeder, weinig zout en versgemalen peper. Laat de hertenbiefstukjes ondertussen op kamertemperatuur komen. Giet de knolselderij af, bewaar het kookvocht. Pureer de knolselderij met een staafmixer met de witte chocolade, boter, melk en een scheutje room, eventueel nog wat van het kookvocht tot je een mousseline overhoudt, breng op smaak met mosterd, zout en peper.  Is de puree te grof, dan nog even door een fijne zeef duwen met de bolle kant van een soeplepel. Bestrooi de biefstukjes met heel weinig zout en peper en bak in boter rood/rosé. Laat ze 3-4 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd ze dan in dikke plakken. De saus monteren met de ijskoude boter, plakje voor plakje met een garde (dan gaat de saus mooi glanzen, in dit geval niet nodig voor de binding van de saus).  

Verdeel de mousseline over de borden. Zet er twee peertjes naast en verdeel er de plakken hertenbiefstuk over, bestrooi met wat Maldon zout. Serveer de saus er in een kommetje naast.

​

​