top of page

RECEPT VIERGANGEN MENU

VIER PERSONEN

filodeeghoorntjes met tartaar & kwarteleitje|brandade van kabeljauw, gebakken kabeljauw, yuzusaus, gesauteerde zeevenkel, gefrituurde kappertjes & zeewier|gestoofde kalfswang, krokante zwezerik, aardappelmousseline, krokante pastinaak|vanille ijs, crème van Earl Grey, verkruimelde cantuccini

 

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

lijst met ingredienten

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

Ingrediënten

Voorgerecht

100 gr. kogelbiefstuk

1 tl. ketchup

½ tl. worcestersaus

½ tl. tabasco

1 tl. Dijon mosterd

Versgemalen zwarte peper

Halve bieslook

1 tl. sjalot, fijngehakt

1 tl. platte peterselie, fijngehakt

1 tl. kappertjes, uitgelekt en fijngehakt

1 tl. cornichon, fijngehakt

1 tl. olijfolie vergine

½ eigeel

Kwarteleitjes 8 stuks

Paar takjes bieslook,

gesneden (decoratie)

4 vellen filodeeg

Boter op

kamertemperatuur

Ingrediënten

Tussengerecht

Kabeljauw – 200 gr.

filet met vel (brandade)

4 kabeljauwfilets, met vel

(150 gr. elk, gebakken kabeljauw)

150 ml. melk

100 gr. aardappel

½  sjalot, gesnipperd

½ teen knoflook, fijngesneden

Scheutje room

Zout

Peper

4 tl. platte peterselie,  fijngesneden

4 takjes platte peterselie (garnering)

Bloem

100 ml. room

200 ml. visfond

 

15 gr. boter

15 gr. bloem

Druppels geconcentreerd Yuzusap naar smaak

Bloem

Zeevenkel – 1 bakje

(alternatief; zeekraal)

Neutrale olie, 1/3 fles

15 gr. gedroogd zeewier

Gezouten

Peper

Zout

Ingrediënten

Hoofdgerecht

750  g kalfswang
1 prei, goed gewassen &

in stukken gesneden

1 stengel bleekselderij,

in stukken gesneden

2 blaadjes laurier

1 takje tijm

1 wortel, in stukken gesneden
2 uien, in stukken gesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
250 ml rode wijn
1 pot kalfsfond
1 klein blikje tomatenpuree
Boter
Olijfolie, vergine
Zout
Zwarte peper – versgemalen

200 gr. pastinaken

750 ml neutrale olie

300 g pastinaak

Aardappels – mousseline –

kruimig 1 kg

Room – naar smaak, ca. 80 ml

Melk naar smaak, ca. 100 ml

Boter naar smaak, ca. 75 gr.

Nootmuskaat

Krokante zwezerik

450 gr. zwezerik

boter

1 ui, grof gesneden

½ prei, grof gesneden

1 wortel, grof gesneden

1 laurierblaadje

Neutrale olie

Bloem

Zout

Peper

 

Ingrediënten

Nagerecht

Bak vanille ijs, 750 ml.

2 zakjes Earl Grey thee

50 gr. suiker

1 vanillepeul

Room 200 ml (35% vetgehalte)

2 eierdooiers

80 gr. witte basterdsuiker

Verkruimelde

cantuccini, 60 gr.

Voorgerecht: filodeeghoorntjes met tartaar & kwarteleitje

Kooktijd: 30 min. voorbereidingstijd: 2 min.

 

Nodig: Kwast, aluminiumfolie, steekring (6 of 8 cm). Om de hoorntjes in te zetten: 1 grote pak zwart sesamzaad of 1 pak met gele (rauwe) maiskorrels, meet de hoeveelheid af in de schaal waarin je de hoorntjes wil zetten. Je hebt een laag nodig van zo’n 4-5 cm.

Zet een kom klaar met koud water met een scheut azijn erin. Zet een pan met water op, breng het water aan de kook. Vul de schaal waarin je de hoorntjes wil zetten met de vulling (sesamzaad of maiskorrels). Ontdooi de vellen filodeeg een paar minuutjes.

Maak van de aluminiumfolie 16 kegelvormpjes in de vorm van hoorntjes in eenzelfde formaat. Verwarm de oven voor op 180 graden. Steek met de steekring 16 rondjes uit het filodeeg.  Besmeer de rondjes filodeeg dun met boter aan beide kanten en rol ze om de aluminium kegels heen. Bak ze in circa 3 tot 5 minuten bruin, blijf erbij staan, het gaat snel; elke oven is anders. Haal de hoorntjes los van de kegelvormpjes. Laat afkoelen. Kook de kwarteleitjes 2 minuten. Laat ze schrikken, leg ze 10 minuten in de kom met koud water. Maak de tartaar door het vlees met het mes fijn te snijden in erg kleine blokjes (gebruik nooit de keukenmachine, dan wordt het vlees te fijn en dat eet niet prettig). Meng alle ingrediënten voor de tartaar door de tartaar. Proef en voeg zonodig nog wat versgemalen peper of zout toe.

Pel de kwarteleitjes en snijd ze in helften. Vul de hoorntjes met de tartaar. Doe er een half kwarteleitje bovenop, bestrooi met weinig zout en doe er een stukje bieslook als decoratie bovenop.

Serveren: zet de hoorntjes in de schaal met mais of sesamzaad en serveer direct.

 

 

Tussengerecht: brandade van kabeljauw, gebakken kabeljauw, yuzusaus, gesauteerde zeevenkel, gefrituurde kappertjes & zeewier

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 2 uur

Zout de kabeljauw met een dikke laag en zet in de koelkast.  Schil de aardappels, snijd ze in stukken en kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn. Fruit de sjalot en knoflook zachtjes in olijfolie en zet weg. Pureer de aardappels met een pureeknijper.

Warm 40 ml melk met een scheutje room. Meng de aardappelpuree met olijfolie, de gebakken sjalot en het verwarmde melk/room mengsel. Daarna de kabeljauw goed spoelen, zodat het zout eraf gaat. Kook de kabeljauw in de overgebleven melk en wat water tot deze gaar is. Giet af. Prak de vis fijn,  verwijder evt. overgebleven graatjes en het vel. Meng de kabeljauw met het aardappelmengsel en platte peterselie. Breng op smaak met zout en peper. Maak het mengel smeuïg met olijfolie. Blijf met een straaltje olie erbij gieten tot de juiste dikte, zodat je er quenelles van kunt maken. Laat het afkoelen. Maak er quenelles van.

Verhit de olie tot 175 graden. Leg een bord klaar met keukenpapier erop en een schuimspaan. Spoel de kappertjes af onder de kraan, verwijder het zout. Dep ze heel goed droog (het gaat anders flink spetteren in de olie). Bak ze kort tot ze krokant zijn. Laat ze uitlekken op het bord met keukenpapier.  Bak daarna de zeewier kort in de olie. Laat deze ook uitlekken op het bord met keukenpapier.

Doe de fond in een steelpan, kook in tot de helft. Kneed met je vingers de bloem door de boter. Voeg deze toe aan de saus, klop met de garde, laat heel even doorkoken tot het indikt, druppel er yuzu in naar smaak (begin met weinig, het is sterk van smaak). Zet het vuur laag of zet het pannetje op een sudderplaatje op een laag pitje.

Bak de zeevenkel heel kort. Zet het vuur laag. Doe bloem in een bord. Haal de kabeljauwfilets door het bloem, schudt het overtollige bloem eraf. Haal de zeevenkel van het vuur (als je 4 pitten hebt, anders kun je deze laten staan). Verwarm 2 koekenpannen met olie. En 1 voor de quenelles . Bak de quenelles even kort aan op beide kanten , zet het vuur laag. Bak de filets op hoog vuur op de velkant totdat het vel goudbruin is, draai het vuur laag en bak ze kort op de andere kant. Bestrooi met een beetje zout en heel weinig peper.

Serveren: Doe in elk bord een juslepel met de yuzusaus. Leg er de gebakken kabeljauw in met de velkant naar boven. Bestrooi met de gefrituurde kappertjes en zeewier. Leg er 1 of 2 quenelles brandade naast en de zeevenkel. Leg een takje peterselie op de kabeljauw. Serveer direct.

 

Hoofdgerechtgestoofde kalfswang, krokante zwezerik, aardappelmousseline, krokante pastinaak

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 5 uur

Eerst de vliezen van de kalfswang verwijderen en eventuele vetranden wegsnijden.  Snijd de kalfswang dan in gelijke delen. Advies: laat de temperatuur bij het bereiden van de kalfswang niet boven de 65 graden komen. Kort bakken, daarna langzaam en lang stoven is het devies. Zet eerst de groenten aan in wat boter in een braadpan, bak de tomatenpuree ook even mee op het laatst. Verwijder ze met een schuimspaan en zet apart. Veeg de pan schoon. Doe opnieuw boter in de pan, bak de kalfswang er kort in en voeg de groenten weer toe, de laurier, de wijn, de tijm en de fond. Voeg eventueel een klein beetje water toe als de ingrediënten niet onder staan. Doe de deksel op de pan en laat 4-5 uur stoven op een sudderplaatje op een laag pitje.

Verhit de olie in een wok tot 175 °C. De pastinaken schillen, en in dunne plakken snijden met een kaasschaaf en in de lengte in drieën snijden. Leg een schuimspaan klaar en een bord met keukenpapier erop. Frituur de plakjes een halve minuut. Even laten uitlekken, daarna weer frituren tot ze mooi bruin worden. Daarna laten uitlekken en op het bord met keukenpapier leggen.  Bestrooi ze met wat zout.

Schil en snijd de aardappels in stukken. Kook ze gaar. Doe ze door de pureeknijper, voeg room, melk, zout, peper en wat nootmuskaat toe, totdat de puree smeuïg is.

Zet de ui, wortel en prei aan in heel weinig olie. Voeg een liter water toe, een laurierblaadje, anderhalve eetlepel zout en breng aan de kook.  Draai het vuur laag, doe de zwezerik erin en kook deze zo’n 20 minuten. Giet het water af, spoel na met koud water en laat afkoelen. Dep de zwezerik droog, snijd harde stukken eruit en verwijder het vlies. Zet een bord met wat bloem klaar. Snijd de zwezerik in plakken en bestrooi met bloem. Schud overtollig bloem eraf. Bestrooi met zout en peper.  Bak de zwezerik in de koekenpan in boter rondom bruin. 

Serveren: doe wat aardappelmousseline op een bord, leg er wat kalfswang op en tegenaan, en een paar plakjes zwezerik, lepel er wat van de jus van kalfswang omheen. Leg er als laatste wat pastinaakchips bovenop.

 

Nagerecht: vanille ijs, crème van Earl Grey, verkruimelde cantuccini

Kooktijd: 25 minuten, voorbereidingstijd: 2 minuten

Zet een pan op het vuur met water. Verwarm deze totdat het water warm is, maar niet kookt. Pak een vuurvaste kom, die in de pan past, maar het water niet raakt.

Snijd de vanillepeul in de lengte door. Schraap met een mes de vanille eruit. Doe de room in een steelpan samen met de uitgeschraapte vanille en de vanillepeul en los de suiker erin op. Doe 1 theezakje in de room. Verwarm de room zachtjes en verwijder na 3 minuten de theezakjes,  en de vanillepeul na 10 minuten.

Mix met een mixer de eidooiers en de suiker in de kom die in de pan staat au bain-marie, totdat het mengsel donkerder van kleur wordt en begint in te dikken. Voeg dan beetje bij beetje de room toe. Maak 1 theezakje open, haal er een 1/4 theelepel earl Grey uit en mix dit door de crème.

Serveren: doe wat crème in een diep bord, leg er 2 bolletjes ijs in, strooi de verkruimelde koekjes erover.

bottom of page