​

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 2 uur

​

Zout de kabeljauw met een dikke laag en zet in de koelkast.  Schil de aardappels, snijd ze in stukken en kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn. Fruit de sjalot en knoflook zachtjes in olijfolie en zet weg. Pureer de aardappels met een pureeknijper.

Warm 40 ml melk met een scheutje room. Meng de aardappelpuree met olijfolie, de gebakken sjalot en het verwarmde melk/room mengsel. Daarna de kabeljauw goed spoelen, zodat het zout eraf gaat. Kook de kabeljauw in de overgebleven melk en wat water tot deze gaar is. Giet af. Prak de vis fijn,  verwijder evt. overgebleven graatjes en het vel. Meng de kabeljauw met het aardappelmengsel en platte peterselie. Breng op smaak met zout en peper. Maak het mengel smeuïg met olijfolie. Blijf met een straaltje olie erbij gieten tot de juiste dikte, zodat je er quenelles van kunt maken. Laat het afkoelen. Maak er quenelles van.

Verhit de olie tot 175 graden. Leg een bord klaar met keukenpapier erop en een schuimspaan. Spoel de kappertjes af onder de kraan, verwijder het zout. Dep ze heel goed droog (het gaat anders flink spetteren in de olie). Bak ze kort tot ze krokant zijn. Laat ze uitlekken op het bord met keukenpapier.  Bak daarna de zeewier kort in de olie. Laat deze ook uitlekken op het bord met keukenpapier.

Doe de fond in een steelpan, kook in tot de helft. Kneed met je vingers de bloem door de boter. Voeg deze toe aan de saus, klop met de garde, laat heel even doorkoken tot het indikt, druppel er yuzu in naar smaak (begin met weinig, het is sterk van smaak). Zet het vuur laag of zet het pannetje op een sudderplaatje op een laag pitje.

Bak de zeevenkel heel kort. Zet het vuur laag. Doe bloem in een bord. Haal de kabeljauwfilets door het bloem, schudt het overtollige bloem eraf. Haal de zeevenkel van het vuur (als je 4 pitten hebt, anders kun je deze laten staan). Verwarm 2 koekenpannen met olie. En 1 voor de quenelles . Bak de quenelles even kort aan op beide kanten , zet het vuur laag. Bak de filets op hoog vuur op de velkant totdat het vel goudbruin is, draai het vuur laag en bak ze kort op de andere kant. Bestrooi met een beetje zout en heel weinig peper.

Serveren: Doe in elk bord een juslepel met de yuzusaus. Leg er de gebakken kabeljauw in met de velkant naar boven. Bestrooi met de gefrituurde kappertjes en zeewier. Leg er 1 of 2 quenelles brandade naast en de zeevenkel. Leg een takje peterselie op de kabeljauw. Serveer direct.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​