top of page

RECEPT VIERGANGEN MENU

VIER PERSONEN

Parmezaan bakje, kruidensla, gepocheerd ei| gegrilde zeewolf, Noilly Prat jus, peultjes|ossenhaas puntjes, aardappel-knoflookpuree, eekhoorntjesbroodsaus| pistache spongecake, amandelbroodkruim, citroenmascarpone, aardbei, vanille ijs 

 

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

lijst met ingredienten

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

Ingrediënten

Voorgerecht

120 gr. Parmezaan,

geraspt

Verse groene kruiden

80 gr. (dragon,

peterselie, bieslook,

enz.)

4 eieren

Azijn

Zout

Peper

Olijfolie, extravergine

Ingrediënten

Tussengerecht

Noilly Prat jus

Visfond, 1 pot

Scheutje Nouily Prat

Scheutje room

300 gr. peultjes,

gewassen

200 gr. wortelbolletjes

1,5  liter groente-

bouillon

Zeewolffilet, 4 moten

van ca. 175 gr.,

met vel aan 1 zijde

Zout

Peper

Olijfolie, vergine

Ingrediënten

Hoofdgerecht

650 gr. ossenhaas-

puntjes

Boter

30 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood

1 doosje beuken-

zwammen

Paddestoelenbouillon, ½ liter

Scheutje room

1 kilo kruimige aardappelen

Scheutje room

Melk

Boter

6 tenen knoflook

6 sprietjes platte

peterselie

Zout

Peper

 

 

 

Ingrediënten

Nagerecht

60. gr. amandelbrood-

koekjes, verkruimeld

90 gr. basterdsuiker

150 gr. pistachenoten, gepeld

Groene kleurstof, 1 of 2 druppels

150  gr. eiwit

30 gr bloem, gezeefd

50 gr. tempurabloem

1 bakje aardbeien

Halve liter vanille ijs

100 gr. mascarpone

Sap van 1/3 citroen

Rasp van 1/3 citroen

15 gr basterdsuiker

Voorgerecht: Parmezaan bakje, kruidensla, gepocheerd ei

Kooktijd: 30 min, voorbereidingstijd: 0 min.

 

Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal het bakblik eruit en bedek met bakpapier. Meng en was de kruiden, laat ze uitlekken, snijd ze wat kleiner en laat uitlekken op een schone theedoek. Breng in een pan ruim water aan de kook met een scheutje azijn. Draai het vuur laag.   Zet een kommetje klaar en een schone theedoek, leg een schuimspaan klaar. Breek in het kommetje steeds een ei, maak een ‘draaikolk’ in het water, voordat je het ei een voor een voorzichtig in de pan giet. Laat 3 minuten pocheren, schep eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op de theedoek.

Gooi het kookwater nog niet weg. Doe vier hoopjes Parmezaan op de bakplaat, spreid uit in een cirkelvorm. Laat voldoende afstand tussen de vier cirkels. Bak in ca 5-6 minuten tot de Parmezaan heel lichtbruin wordt en nog buigbaar is. Zet een glas met een dikke bodem klaar (bistro glas bijvoorbeeld) en een servet. Haal direct als de Parmezaan uit de oven is, een cirkel los met een mes. Leg over een glas en druk aan met het servet over het glas, zodat een bakje ontstaat. Laat de bakjes opdrogen. Maak een prop keukenpapier. Dep voorzichtig vet van de bakjes en zet elk bakje op een bord. Pak een kom, doe de kruiden erin, doe er wat olijfolie over, wat azijn en een beetje peper en hussel om. Doe de gepocheerde eieren nog een 20 seconden in de het kokende water. Haal ze eruit met een schuimspaan, goed laten uitlekken.

Serveren: verdeel de kruidensalade over de bakjes. Doe er een gepocheerd ei op en serveer direct.

 

 

Tussengerecht: gegrilde zeewolf, Noilly Prat jus, peultjes

Kooktijd: 25 min, voorbereidingstijd: 0 min.

Breng de bouillon aan de kook. Doe de wortelbolletjes erin, laat ze 15 minuten koken en doe de laatste minuten de peultjes erin meekoken. Laat de visfond inkoken tot de helft. Doe er een scheutje Noilly Prat bij en kook nog even. Doe er een scheutje room bij.  Proef en breng op smaak met heel weinig versgemalen peper en eventueel wat zout. Verwarm een grillpan. Bestrijk de moten met wat olie, doe er zout en peper op en gril aan beide kanten in de grillpan.  Giet de groenten af.

Serveren: leg wat peultjes op een bord. Leg er een moot vis op en een aantal wortelbolletjes naast.  Lepel er wat saus omheen.

 

Hoofdgerecht: ossenhaas puntjes, aardappel-knoflookpuree, eekhoorntjesbroodsaus

Kooktijd: 40 min, voorbereidingstijd: 0 min.

Haal de ossenhaaspuntjes uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.  Schil de aardappels. Snijd ze in stukjes en was ze.  Doe ze in een pan met een laagje water en een scheut melk. Verwijder het vel van de knoflook, doe deze bij de aardappels en kook tot ze gaar zijn. Veeg de beukenzwammen schoon. Kook de paddestoelenbouillon in tot de helft.   

Week het eekhoorntjesbrood eerst 5 minuten in koud water in een kom. Spoel ze erg grondig. Zet ze daarna in warm water, 20 minuten in een kom. Pureer de aardappels en knoflook met een pureeknijper. Voeg, room, boter, zout en peper toe naar smaak. Dek af en bewaar tot uitserveren.

Haal het eekhoorntjesbrood uit de kom met een schuimspaan, doe ze in een bolzeef. Spoel nogmaals heel grondig. Uitknijpen. Snijd ze fijn en voeg toe aan de bouillon. Was de bolzeef. Doe een kaasdoek, of een schone glazendoek (stuk achterpand van oud overhemd kan ook) in een zeef. Zeef het vocht waarin het eekhoorntjesbrood is geweekt. Kook zachtjes 15 minuten door. Pureer met een staafmixer. Voeg een scheutje room toe, proef en breng op smaak met zout en peper.

Dep de ossenhaaspuntjes goed droog, bestrooi ze met zout en versgemalen peper. Bak ze op hoog vuur om en om tot ze bruinen en rare/ medium rare zijn. Haal ze uit de pan, en laat onder aluminiumfolie rusten. Bak daarna de beukenzwammen in het bakvet, breng op smaak met zout en peper.

Serveren: doe aardappelknoflookpuree op een bord, doe er wat ossenhaaspuntjes over. Verdeel de beukenzwammen over het bord, bestrooi met de peterselie en serveer.

Nagerecht: pistache spongecake, amandelbroodkruim, citroenmascarpone, aardbei, vanille ijs 

Kooktijd: 35 min, voorbereidingstijd: 0 min.

Nodig: een sifon met 2 gaspatronen (zonder sifon kan ook, wordt minder luchtig), aantal kartonnen bekertjes, 1 spuitzak. Was de aardbeien, draai het kroontje eraf en snijd in de lengte doormidden. Draai de pistachenoten heel fijn in een keukenmachine. Mix de suiker, bloem en tempurabloem erdoorheen. Zeef. Mix nog een keer, nu met de kleurstof. Spatel het eiwit door het mengsel.  Doe de patronen in de sifon, goed schudden. Doe het mengsel in de sifon en zet in de koelkast. Maak met een scherp mes een snee in elk kartonnen bekertje. Doe elk bekertje voor 25% vol, omdat het mengsel flink uitzet. Als je geen sifon hebt, dan schep je het beslag met een lepel in het bekertje. Zet de bekertjes 1 voor 1 in de magnetron op vol vermogen, 1 minuut. Eerst een tijdje laten afkoelen, scheur dan de bekers open. Scheur de pistache spongecake in stukjes. Mix de mascarpone, citroensap en -rasp en basterdsuiker. Doe in een spuitzak.  

Verhit de grillpan, gril een paar aardbeien met de gesneden kant op de grillpan heel kort. Serveren: doe op elk bord een streep met amandelbroodkruim, leg daarbovenop een bolletje ijs. Leg er wat stukken gescheurde spongecake, een paar ongegrilde en gegrilde aardbeien en spuit een aantal dopjes citroenmascarpone ertussen.

 

 

 

 

 

 

bottom of page