​

Voorgerecht: Schuitjes van witlof gevuld met een tartaar van gerookte biet en een kwarteleitje

​

Kooktijd: 20 min, voorbereidingstijd: 0 min.

​

Nodig: een rookoven & een schone theedoek. Breng een pan met water aan de kook. Doe rookmot in de rookoven, steek aan. Rook de bieten er 8 minuten in. Snijd de bieten in kleine brunoise (vierkantjes).  Zet ijswater klaar. De kwarteleitjes 3 minuten koken. Laten schrikken in ijswater en apart leggen.

Maak een vinaigrette van de olie, azijn, mosterd, zout, peper en suiker. Snijd de witlof aan de onderkant af. Pel er blaadjes witlof vanaf. Hussel ze in kom met de vinaigrette door elkaar. Laat de blaadjes uitlekken en leg ze op de schone theedoek verder uitlekken.

Pel de kwarteleitjes. Snijd ze in helften en bestrooi met zout. Leg op elk bord vier blaadjes witlof, leg  er wat gerookte biet tartaar op, doe er op elk blaadje een half kwarteleitje op, garneer met cress en serveer direct.

​

​

​

​

​

​

Hoofdgerecht: Ravioli met artisjok, munt en aardappel

​

Kooktijd: 1 uur en 5 min, voorbereidingstijd: 35 min.

​

Nodig: Nodig: pastamachine, plastic folie, 1 ravioli mal  (ijzeren vorm met ca. 12 raviolivormen) of

een raviolisteker, kleine deegroller, staafmixer.

​

Breng een grote pan met water aan de kook met wat zout, kook de artisjokken erin gaar.  Haal ze met een schuimspaan uit de pan. Verwijder de blaadjes (houd apart, de binnenkant van de blaadjes kun je opeten met citroensap en extra vergine olijfolie) en ook het hooi. Snijd de artisjokharten. Fruit de knoflook heel kort in olie. Schil de aardappels was en snijd ze, kook gaar in gezouten water. Maal de artisjokharten, aardappels, citroenrasp en knoflook met een klein scheutje olijfolie, zout en peper tot een stevige massa.  Zet weg in de koelkast.

Met een raviolivorm werkt het het beste en het snelste. De ravioli komen er mooier uit dan met een raviolisteker.  Kneed de bloem met een snuf zout en het water met de eieren met de keukenmachine. Of met de hand: maak dan een berg bloem waarin je een kuiltje maakt waarin je de eieren doet. Meng de eieren met de bloem door steeds van de randen van het kuiltje wat bloem mee te nemen. Kneed door tot er een elastische deegbal ontstaat. Is het te droog, dan nog een theelepel water toevoegen en opnieuw kneden. In folie verpakken en een half uur in  de koelkast laten rusten. Daarna in 4 stukken verdelen. In de pastamachine op de laagste stand doen, de plak in 3-en vouwen en een kwartslag draaien, weer uitdraaien. Dan steeds een stand verhogen tot stand 7. Snijd 2 stukken pastavel uit die iets langer en breder zijn dan de raviolivorm. BELANGRIJK: bebloem de vorm! Leg 1 stuk pastavel in de raviolivorm. Druk elk raviolivormpje aan met een propje keukenpapier. Doe er vulling in. Leg het andere pastavel erop. Rol er stevig overheen met de deegroller. Haal de 12 ravioli los uit de vorm. Herhaal. Kook ze in een aantal minuten in ruim gezouten water gaar.

​

Serveren: serveer de ravioli met wat extra vergine olijfolie eroverheen en geraspte Parmezaanse kaas, garneer met een paar blaadjes munt.

​

​

​

​

​

​

​

​

​