​

Voorgerecht: forelmousse, kropslamousse met Hollandse garnaaltjes, tuille van inktvisinkt, kreeftenjus

​

Kooktijd: 45 min, voorbereidingstijd: 5,5, uur (opstijven mousse)

Nodig: 4 kookringen van ca. 6 cm hoog/ doorsnede van 7 cm, keukenfolie.

Forelmousse

Week de 2,5 blaadjes gelatine in koud water. Draai de gerookte forel fijn in de keukenmachine. Sla de slagroom tot yoghurtdikte, zet in de koeling tot gebruik. Verwarm de sherry met visbouillon en los de gelatine erin op. Laat afkoelen (gebruik een pan met ijswater eronder). Wrijf de forel door een fijne zeef.  Meng de forel met het sherrymengsel. Vouw de room erdoorheen.  Breng (hoog) op smaak met zout en peper, snufje cayennepeper en mosterd: door de gelatine wordt de smaak veel minder sterk in de koeling, de mousse moet dus behoorlijk pittig smaken. Laat 10-15 minuten indikken in de koeling. Vet de kookringen in met olie en doe er een stuk folie onder. Giet de mousse erin. Zet drie uur in de koeling. Pas als deze goed is opgesteven, kun je de kropslamousse bereiden.

Kropslamousse & kreeftenjus

Sla de room tot yoghurtdikte. Zet in de koeling tot gebruik. Houd van het sla hart 4 blaadjes apart. Kook de kreeftenfond in tot een kwart. Laat de 6 blaadjes gelatine weken in koud water. Kook de kropsla’s tot ze gaar zijn. Eruit halen met een schuimspaan en in een maatbeker pureren. Knijp de gelatine uit en roer er doorheen met een garde tot de gelatine oplost. Laat afkoelen tot bijna koud, roer er de room en de mayonaise doorheen en 350 gr. van de garnaaltjes,  houd de overige 50 gr. apart. Belangrijk: hoog op smaak brengen met zout, peper, groene mosterd en cayennepeper. Het moet behoorlijk pittig smaken,  door de gelatine verdwijnt namelijk een gedeelte van de smaak in de koeling. Laat 15 minuten indikken in de koeling. Giet het dan bovenop de forelmousse. Laat in de koelkast minimaal 2 uur opstijven.

Tuille van inktvisinkt

Nodig: koekenpan met Teflon laag

Leg een bord met keukenpapier erop klaar. Doe de gezeefde bloem in een kom. Voeg olie, water, inkvisinkt toe. Roer om. Doe steeds 2 eetlepels in de pan, 2 tot 3 min. bakken, haal het met een spatel uit de pan als de tuille stopt met knetteren. Laten uitlekken op keukenpapier.

Serveren: Verwarm de buitenkant van de kookringen door je handen er even omheen te vouwen. Zet een bord klaar, kookring erboven, trek voorzichtig de folie eronder weg en zet de mousse op het bord. Lepel de kreeftenjus eromheen en garneer met garnaaltjes. Steek de tuille boven in de mousse. Serveer een vers broodje bij.

​

​

​

​

​

​

​

​

Hoofdgerecht: Gebakken zeetong, zuringsaus, lauwwarme aardappelsalade

​

Kooktijd: 40 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Dep de Noordzeetongen droog. Zet een bord met bloem klaar, haal ze er doorheen. Schud het overtollige bloem af. Bestrooi met weinig zout en peper.

Smelt de boter, fruit de sjalot tot glazig, voeg vervolgens de visfond, citroensap en prosecco toe en reduceer tot de helft. De zuring hierin laten slinken. Pureer met een staafmixer, crème fraîche toevoegen. Op smaak brengen met zout en versgemalen peper.  Houd warm.

Snijd de aardappels in stukken en kook gaar in gezouten water. Prak ze met een vork. Roer er de peterselie, bieslook, olijfolie, rode ui, zout en peper doorheen. Laat afkoelen tot lauwwarm. Bak ondertussen de Noordzeetong in de helft boter en helft olie.

Serveren:  leg op elk bord een Noordzeetong. Lepel er wat zuringsaus overheen. Serveer de lauwwarme aardappels naast.

​

​

​

​

​

​

​

​

​