​

Voorgerecht: garnalenkroketjes

​

Kooktijd: 20 min, voorbereidingstijd: 6 uur

Doe de gelatineblaadjes in een bak met koud water. Snijd de peterselie en bieslook fijn. Fruit de sjalotjes in de boter. Voeg de bloem toe (in 1 keer), blijf roeren met een garde tot er een bal met deeg ontstaat, die loslaat van de bodem. Roer totdat de bloem gaar is. Voeg de witte wijn en visfond toe en de geweekte gelatine. Blijf roeren tot de saus glad is. Als laatste de peterselie, bieslook en garnalen, 1 minuut laten pruttelen en doorroeren.  Proef en breng op smaak met zout en peper. Zet een platte bak klaar, vet in. Schenk de ragout uit over de bak. Laat bij voorkeur een nacht opstijven (6 uur minimaal). Zet een diep bord met bloem klaar, een met eiwit en een met Panko. Snijd in kleine rechthoekjes. Rol de rechthoekjes tot kroketjes. Haal eerst door het eiwit, dan door de bloem, dan weer door het eiwit en dan door de Panko. Verhit de olie tot 180 graden en bak tot ze goudbruin zijn.

​

​

​

Hoofdgerecht:  octopus met tijmolie op crème van borlotti bonen

​

Kooktijd: 2,5 uur, voorbereidingstijd: 1,5 dag (ontdooien octopus)

​

Laat de octopus ontdooien in de koelkast (1,5 dag). Bij gedroogde bonen, 1 dag van tevoren weken in water.

Snijd de winterwortels, bleekselderij en ui in grove stukken in een snelkookpan. Zet ze aan in een beetje vergine olie. Voeg 1,5 l water toe en de laurier. Kook 15 minuten. Giet de helft af door een zeef in een aparte pan. Verwijder de helft van de groenten uit de snelkookpan.

Voor gedroogde geweekte bonen: kook ze in water met de laurier en een beetje zout in 15-20 minuten zachtjes gaar. Voor verse bonen: idem, maar kooktijd is dan ca. 2 uur, roer regelmatig en controleer of de bonen niet aanbranden tussentijds.

Verwijder het bekje uit de octopus. Voeg 150 ml water toe aan de snelkookpan. Doe de octopus samen met het citroensap en de uitgeknepen citroen bij de octopus en het overgebleven kookvocht. Breng aan de kook en doe dan de snelkookpan dicht. Kook 28-30 minuten (zachtere octopus), max. 35 minuten (iets steviger). Haal de octopus dan uit de pan, snijd in stukken. Bestrooi met een klein beetje zout.

Als de bonen klaar zijn, afgieten, vang een paar eetlepels kookvocht op, dan extra vergine olie toevoegen, een snuf zout en versgemalen peper, cayennepeper. Pureer, voeg 2 eetlepels kookvocht toe en zoveel extravergine olijfolie dat een gladde creme ontstaat. Zet weg. Doe 2 dl. extravergine olijfolie in een pan, voeg de tijm toe en de ongepelde teen knoflook. Giet de olie door een zeef en vang op in een bakje.   Verwarm de borlotti bonencrème tot hij lauwwarm is.

Serveren: serveer op elk bord een spiegel van bonencrème. Verdeel er wat octopus stukken overheen. Lepel er wat tijmolie overheen. Bestrooi met een klein beetje versgemalen peper.

​

​

Nagerecht: open appeltaartje met amandelspijs

​

Kooktijd: 40 min, voorbereidingstijd: 10 min

​

Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal het bakblik uit de oven, bedek met bakpapier, vet in. Verdun de abrikozenjam met een eetlepel water.  Laat de bladerdeeg ontdooien. Meng intussen de appels met rozijnen, kaneel, citroenrasp, suiker en vanillesuiker. Verdeel het mengsel over het bladerdeeg. Vouw bij elke bladerdeegstuk, de randjes een beetje omhoog. Bestrijk die met ei. Verkruimel de amandelspijs over elk stuk bladerdeeg. Bak in de oven  in ca. 25-30 minuten gaar. Haal uit de oven, bestrijk met wat abrikozenjam en serveer, evt. bestrooid met wat poedersuiker.

​

​