​

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd:1 dag 

​

Gebruik geen snelkookpan om het stoven te versnellen, het resultaat met een gewone pan na een dag stoven is echt beter. Hak de ossenstaart in stukken (met een scherp hakmes). Bak ze aan in een grote braadpan in boter tot ze bruinen, bestrooi ze daarna met bloem, zout en peper. Snijd de wortel, ui en bleekselderij en bak ze in een koekenpan even kort aan en op het laatst ook de fijngesneden knoflook. Voeg ze toe aan de braadpan met de jeneverbessen, laurier, 3 dl. madeira en fond. Zet de braadpan op een sudderplaatje en laat het 1 dag lang stoven. Haal de ossenstaart eruit, haal het vlees eraf (na een dag stoven valt het van het bot) en doe het terug in de pan. Laat afkoelen, schep het vet eraf.  Verwarm de ossenstaart, zeef het kookvocht van de ossenstaart en kook dat in tot een derde, zet weg. Opwarmen voor het uitserveren.

Schil de zoete aardappels en snijd in stukjes. Koken tot ze gaar zijn. Dan stampen met de puree stamper of door de pureeknijper, scheut room erdoorheen, melk en wat boter tot je een smeuïge puree hebt.  Voeg zout en peper toe naar smaak. Rooster de hazelnoten even in een koekenpan. Laat afkoelen en wrijf er daarna de velletjes af. Hak fijn en zet weg. Kook de madeira in tot een stroopje dat je later op het bord kunt lepelen en zet weg. Warm vlak voor het uitserveren weer op. In 3 aparte koekenpannen (niet teveel per pan, dan zakt de temperatuur teveel) de coquilles bestrooien met heel weinig zout op heel hoog vuur kort bakken aan beide zijden tot ze net aan gaar zijn.

Serveren: Leg op elk bord wat aardappelcrème, ossenstaart, doe er wat ossenstaart-madeirasaus op. Leg de coquilles er schuin tegenaan. Lepel er wat madeirastroop omheen. Bestrooi met hazelnootkruim en doe er wat cress bovenop.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​