top of page

RECEPT VIERGANGEN MENU

VIER PERSONEN

3 bereidingen van oester|pastinaakcrèmesoep met pastinaakchips|tarbot met panade van hazelnoot, knolselderijpuree, geconfijte aardappel & knolselderij, paddestoelenpoeder, gebakken enoki paddestoelen|hazelnootparfait, vanille ijs, kletskoppen

 

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

lijst met ingredienten

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

Ingrediënten

Voorgerecht

Oestermayonaise

13 oesters, van 9 het

Oesternat bewaren

1 eidooier

1 eetlepel citroensap

1 theelepel mosterd

Weinig cayennepeper

Oesternat van de bereiding met citroen en tabasco

1 liter neutrale olie

Zuurdesembrood – zo

dun mogelijk gesneden

plakken

Panko

Zout

Peper

1 Eiwit

50 gr. bloem

Verse dragon, fijngehakt

(ca. 3 takjes)

50 cl. koude prosecco

Citroen

Tabasco

Peper

Paar partjes citroen

Ingrediënten

Tussengerecht

1,2 kg pastinaken

1,5 liter water

4 bouillonblokjes (groente of kip)

2 sjalotjes

50 ml room

Neutrale olie – 300 ml

Zout

Versgemalen zwarte

peper

Ingrediënten

Hoofdgerecht

Tarbot – 4 filets van

ca. 100 gr./stuk

3 oude witte boterhammen, zonder korst

60 gr. hazelnoten gebrand – zonder velletjes

Boter 50 gr.

Olijfolie

Neutrale olie – 1/2

liter

Takje tijm

Teentje knoflook

Aardappel – vaste aardappel

Knolselderij
Room – naar smaak –

ca. 50 ml.

Boter – naar smaak –

ca. 70 gr.

Melk – naar smaak

Paddestoelen gedroogd

Enoki paddestoelen

Room

Peper

Zout

 

 

Ingrediënten

Nagerecht

5 eidooiers

100 gr. pure chocolade

1,5 dl. Frangelico (hazelnootlikeur)

70 gr. hazelnoten

3,75 dl slagroom

3 zakjes vanillesuiker

15 gr. witte basterdsuiker

Vanille ijs – bak 1 liter

100 gr. bloem

1 el koud water

60 gr. ongezouten boter op kamertemperatuur

30 ml. melk

100 gr. witte basterdsuiker

100 gr. bruine basterdsuiker

Snufje kaneel

Snufje zout

50 gr. amandelen,

erg fijn gehakt

Voorgerecht: 3 bereidingen van oester met zuurdesemtoast

Kooktijd: 45 min, voorbereidingstijd: 10 min.

Verwarm de oven voor op 200 graden.  Bestrijk de dunne plakken brood met olijfolie. Doe ze in de oven tot ze bruin worden (blijf erbij, dit gaat snel). Zet weg tot uitserveren.

Maak een mayonaise met een mixer, begin met de eidooier, citroensap, mosterd, snufje zout. Als deze begint in te dikken, langzaam olie erbij druppelen, als het vervolgens dikker wordt, een straaltje olie erbij druppelen totdat je een hele dikke mayonaise overhoudt.  Maak 1 oester met oesternat fijn met een staafmixer, voeg deze toe aan de mayonaise. Voeg zout en peper naar smaak toe en wat cayennepeper. Eventueel nog wat extra oesternat van de andere bereiding toevoegen.

Open de oesters en snijd de oesters los (4 stuks). Laat ze in de schelp. Druppel er vlak voor uitserveren wat tabasco op en wat citroensap en heel weinig peper. 

Verwarm olie in een wok tot ca. 175 graden. Sla de eiwit stijf met een garde. Open 8 oesters. Vang het oestervocht op. Snijd de oesters los uit de schelp. Maak een beslag van de fijngesneden dragon, bloem, prosecco, weinig peper (er mogen nog kleine klontjes in zitten). Vouw er voor de eiwit voorzichtig doorheen.  Zet een bord klaar met panko. Wentel de oesters eerst door het beslag en dan nog even door de panko. Bak ze tot ze lichtbruin zijn.

Serveren: doe op elk bord 1 oester met citroen en tabasco, leg er 2 gefrituurde oesters naast, zuurdesemtoast en serveer met partje citroen en de oestermayonaise. Lekker met glas champagne of prosecco.

 

 

 

 

 

Tussengerecht: pastinaakcrèmesoep met pastinaakchips

Kooktijd: 40 min. voorbereidingstijd: 0 min.

Schil de pastinaken met een dunschiller. Snijd er met een kaasschaaf dunne plakjes van, houd 6-7 plakjes apart voor het frituren. Snipper de sjalotjes, fruit ze in olie tot ze glazig zijn. Snijd de rest in stukken, zet even aan in olie. Voeg water toe plus de bouillon blokjes. Breng aan de kook, totdat de pastinaken zacht zijn. Pureer de soep met een staafmixer, roer de room er doorheen en doe er wat zwarte peper over.

Verhit de olie tot ca. 175 graden. Frituur de chipjes, laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout.
Serveren: serveer de soep in een diep bord, doe de pastinaakchips in het midden van de borden.

Hoofdgerecht: tarbot met panade van hazelnoot, knolselderijpuree, geconfijte aardappel & knolselderij, paddestoelenpoeder, gebakken enoki paddestoelen

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 6 uur

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de knolselderij. Snijd de knolselderij in 2 helften. Steek uit de ene helft kleine torentjes met een smalle steekring. Snijd de andere helft in kleine bakjes en ook het restant van de andere helft.

Schil de aardappels, steek kleine torentjes uit met een smalle steekring. Snijd de overgebleven aardappel in blokjes en doe die blokjes bij de blokjes knolselderij. Was de torentjes knolselderij en aardappel en dep ze droog. Verwarm een steelpan zoveel olie, dat de torentjes erin net niet onder de olie zijn. Doe het takje tijm erbij en het teentje knoflook (met velletje er nog omheen). Zet op een sudderplaatje en laat zo’n 5-6 uur confijten in de olie.

In de tussentijd de gedroogde paddestoelen in de keukenmachine fijnmalen. Doe het vervolgens boven een bord door een fijne bolzeef. Bewaar het poeder in een bakje tot uitserveren. Draai in een keukenmachine de oude boterhammen, hazelnoten fijn. Voeg boter toe en draai tot een stevige crème. Zet de aardappelrestanten en knolselderij restanten op met water. Kook ze. Giet af. Doe door een pureeknijper, voeg room, boter en melk toe naar smaak en zout en peper. Maak de paddestoelen schoon.

Vet een ovenschaal in. Doe de tarbotfilets erin. Bestrooi met zout en heel weinig peper. Bestrijk ze met het hazelnotenboter mengsel.

Bak de paddestoelen in de koekenpan in boter, voeg zout en peper toe naar smaak en een klein scheutje room.

Zet de oven op grillstand. Zet de schaal met tarbotfilet eronder, gril ca. 3-4 minuten (blijf erbij en controleer of het grillen niet te hard gaat).

Serveren: doe wat puree op het bord, leg er een tarbotfilet op. Strooi de paddestoelen eroverheen en vervolgens het paddestoelenpoeder. Zet er de geconfijte aardappel- en knolselderij tegenaan.

 

Nagerecht: hazelnootparfait, vanille ijs, kletskoppen

Kooktijd: 50 min, voorbereidingstijd: 3 uur

Rooster de hazelnoten in de oven op 150 graden, 10 minuten. Laat afkoelen. Wrijf de vliesjes eraf. Hak de hazelnoten fijn. Zet 15 gr. apart voor de garnering. Zet een pan water op voor de au-bain marie bereiding en 2 kommen die erin passen, maar het water niet raken. Smelt in de eerste kom de chocolade au bain-marie. Zet weg, zodat het iets kan afkoelen, maar nog vloeibaar is.

Klop de suiker met room op totdat de room lobbig is. Klop in de tweede kom met een garde de eidooiers met de Frangelico au-bain marie totdat deze eerst schuimig wordt en dan indikt. Haal van het vuur en blijf roeren terwijl het afkoelt. Spatel vervolgens de slagroom door het ei-Frangelico mengsel en vouw de hazelnoten met de gesmolten chocolade erdoorheen. Doe het mengsel in een grote spuitzak, leg bakpapier op een plaat, zet de steekringen erop en spuit de hazelnootparfait erin. Zet in de vriezer (2,5 uur).

Verwarm de oven voor op 175 graden.  Doe de suiker, roomboter, melk, water, snufje kaneel en snufje zout met een keukenmachine samen met de fijngehakte amandelen. Daarna de bloem er doorheen mengen tot een bal deeg ontstaat. Daarna uitrollen tot een dunne rol van 3 tot 4 cm en afgedekt met folie in de koelkast leggen. Bedek een bakplaat met bakpapier. Snijd dunne plakjes van de rol deeg (ter hoogte van een EURO munt dikte). Leg ze op de bakplaat met 5 cm afstand tussen alle koekjes (het deeg wordt dun en de koekjes worden dus veel groter). Bak ze in het midden van de oven bruin in ca. 10 minuten. Haal uit de oven, haal ze met een paletmes van de plaat en leg de koekjes op een schaal of rooster.

bottom of page