​

Kooktijd: 20 min., voorbereidingstijd: 2 min.

​

Zet een pan met een laag water op, waarin een vuurvaste kom kan hangen, die het water niet raakt. Maak eerst een gastrique door de sjalot aan te fruiten in de boter, voeg de wijn, wijnazijn, peperkorrels en helft van de dragon samen toe. Kook 10 minuten in tot meer dan de helft. Zeef het door een bolzeef boven een andere pan. Druk het vocht uit de sjalot met de bolle kant van een soeplepel. Klop de eidooiers in de vuurvaste kom die je in de pan boven het water hangt met een beetje water en een snufje zout. Blijf kloppen!  Als het begint in te dikken en luchtig wordt, klop dan met de garde eerst een 1 el. gastrique erdoorheen en daarna de rest van de van de gastrique (4 el). Vries de rest van de gastrique in. Haal de pan van het vuur en klop de geklaarde boter er eerst met een klein straaltje en dan grotere straal erdoor heen. Voeg de citroensap eraan toe, een heel klein beetje cayennepeper, de andere helft van de dragon en de kervel. Proef en breng zonodig op smaak met een beetje zout.

​

​