​

lamsrack met pistache, tuinbonenpuree met munt, gratin dauphinois, kalfsjus met gerookte olie

​

Kooktijd: 1 uur en 15 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 160 graden. Laat de lamsracks op kamertemperatuur komen.  Schil de aardappels, snijd ze in 2-3 mm dunne plakjes, was ze. Vet een grote ovenschaal in met boter, wrijf in met een teentje knoflook. Wrijf de lamsracks in met 1 teentje knoflook, zout en peper. 

Verwarm de melk en de room, doe vier tenen knoflook bij, niet laten koken.  Doe steeds een laagje aardappelplakjes in de ovenschaal, bestrooi met wat zout en weinig peper, herhaal, tot de ovenschaal 2/3 vol is. Vis de tenen knoflook uit de melk. Giet het roommengsel over de aardappels, doe er wat kleine stukjes boter overheen en bak gaar in iets meer dan 1 uur. Controleer na 50-55 minuten of de aardappels gaar zijn. Zet zo nodig nog even de grill aan voor een krokant korstje op de aardappels. Kook de kalfsfond in tot een derde, doe er een scheut gerookte olijfolie door en wat peper. Roer door. Kook ondertussen de tuinbonen gaar, pureer ze met een staafmixer samen met de munt. Doe er zoveel olijfolie bij dat er een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.  Houd warm.  Bak de lamsracks kort aan tot ze bruinen. Rol ze door de gehakte pistache, doe in de oven tot ze een kerntemperatuur hebben van 52 graden. Dat duurt ongeveer 10-15 minuten. Haal ze uit de oven, laat even rusten onder aluminiumfolie tot de kerntemperatuur 55 graden is. Snijd de racks in plakken, laat het bot eraan. Serveren: doe op elk bord tuinbonenpuree, een stukje gratin dauphinois, 2-3 plakken lamsrack en lepel saus om de lamsrack heen. Doe wat Maldon zout op de lamsracks, serveer direct.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​