​

Voorgerecht: Zoete aardappelcarpaccio, balsamicostroop, rucola, geroosterde hazelnoten, Parmezaan flinters en gepocheerd ei

​

Kooktijd: 20 min, voorbereidingstijd: 5 min.

​

Leg een schone theedoek klaar. Kook de balsamico azijn met de suiker op een zacht pitje in tot stroperig.  Zet ondertussen twee pannen met een ruime hoeveelheid water op.  Doe in 1 pan (voor gepocheerde eieren) een flinke scheut azijn, verwarm deze tot hij net niet kookt, breng de andere pan water aan de kook. Rooster de hazelnoten in een koekenpan, hak ze fijn. Was de rucola, goed laten uitlekken. Blancheer de zoete aardappels 1 minuut in kokend water. Spoel af met koud water, dep droog, leg ze naast elkaar en bestrijk met olijfolie, bestrooi met zout, peper en een snufje cayennepeper.  Gril ze in een hete grillpan. Breek de eieren en doe ze elk in een apart kopje. Maak een draaikolk in de pan met water en azijn, laat een voor een de eieren uit een kopje erin glijden. Pocheer 4 minuten. Uit de pan halen met een schuimspaan en laten uitlekken op een schone doek en bestrooien met zout. Serveren: schik de plakken zoete aardappel op een bord, lepel er wat balsamicostroop overheen, bestrooi met Parmezaan flinters, hazelnootkruim, rucola en leg er in het midden een gepocheerd ei op.

Hoofdgerecht: lamsrack met pistachecrunch, gratin dauphinois, tuinbonenpuree met munt, kalfsjus met gerookte olijfolie

​

Kooktijd: 1 uur en 15 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 160 graden. Laat de lamsracks op kamertemperatuur komen.  Schil de aardappels, snijd ze in 2-3 mm dunne plakjes, was ze. Vet een grote ovenschaal in met boter, wrijf in met een teentje knoflook. Wrijf de lamsracks in met 1 teentje knoflook, zout en peper. 

Verwarm de melk en de room, doe vier tenen knoflook bij, niet laten koken.  Doe steeds een laagje aardappelplakjes in de ovenschaal, bestrooi met wat zout en weinig peper, herhaal, tot de ovenschaal 2/3 vol is. Vis de tenen knoflook uit de melk. Giet het roommengsel over de aardappels, doe er wat kleine stukjes boter overheen en bak gaar in iets meer dan 1 uur. Controleer na 50-55 minuten  of de aardappels gaar zijn. Zet zo nodig nog even de grill aan voor een krokant korstje op de aardappels. Kook de kalfsfond in tot een derde, doe er een scheut gerookte olijfolie door en wat peper. Roer door. Kook ondertussen de tuinbonen gaar, pureer ze met een staafmixer samen met de munt. Doe er zoveel olijfolie bij dat er een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.  Houd warm.  Bak de lamsracks kort aan tot ze bruinen. Rol ze door de gehakte pistache, doe in de oven tot ze een kerntemperatuur hebben van 52 graden. Dat duurt ongeveer 10-15 minuten. Haal ze uit de oven, laat even rusten onder aluminiumfolie tot de kerntemperatuur 55 graden is. Snijd de racks in plakken, laat het bot eraan. 

Serveren: doe op elk bord tuinbonenpuree, een stukje gratin dauphinois, 2-3 plakken lamsrack en lepel saus om de lamsrack heen. Doe wat Maldon zout op de lamsracks, serveer direct.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​