Kooktijd: 35 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Haal de biefstukken uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Fruit de sjalot zachtjes in een steelpan. Doe daarna de  wildfond  erbij roer de mosterd er doorheen, en voeg de jeneverbessen, peperkorrels en laurier toe. Laat zachtjes inkoken tot de helft.

Schil en snijd de boven- en onderkant van de knolselderij. Snijd de knolselderij in 2 cm dikke plakken. Doe de kalfsfond in een pan die groot genoeg is voor de knolselderijplakken. Voeg water toe, totdat ze onder water staan. Kook ze tot ze bijna beetgaar zijn. Laat uitlekken. Doe boter in een pan, bak de knolselderij in plakken in boter aan beide kanten goudbruin. Bestrooi met zout en peper.

Proef de saus. Voeg naar smaak nog wat peper toe. Roer met een garde de ijskoude plakjes boter een voor een door de saus. Niet meer laten koken daarna.  Meng de cacao met de koffiepoeder in een diep bord. Bestrooi ze met zout en peper.  Haal de biefstukjes er doorheen en bak ze in boter tot ze rare, rare/medium zijn.

Serveren: Leg 1 of 2 plakken knolselderij, leg er een biefstuk op. Bestrooi met de pistache nootjes. Lepel er wat saus omheen en serveer direct.

​

​

​

​

​