​

Voorgerecht: gebakken langoustines & vongole, gegrilde bimi, schaaldierenjus

​

Kooktijd: 35 min. voorbereidingstijd: 5 min.

​

Controleer de vongole op kapotte exemplaren of schelpen die niet sluiten als je erop tikt. Gooi die exemplaren weg. Was ze even met water. Zet vervolgens de vongole in koud water met zout (water met 3 gram zout per liter). Snijd de knoflook fijn en zet apart. Verdeel de knoflook in drieën. Hak de peterselieblaadjes fijn. Snijd het stokbrood in plakjes.

Snijd de wortel, ui, prei en bleekselderij. Bak ze kort even aan in een pan met een dikke bodem. Bak kort een derde van de knoflook mee. Doe de tomatenpuree erbij. Doe daarna de garnalenkoppen erbij, en blijf roeren. Voeg de cognac toe, laat de alcohol verdampen. Voeg het water toe en de room.  Laat inkoken tot de helft. Was de bimi.

Doe een laagje olijfolie in een wok. Fruit een derde van de knoflook er kort in.  Bak vervolgens op hoog vuur de vongole, voeg de witte wijn toe en bestrooi met zout. Als ze opengaan zijn ze klaar, voeg dan de peterselie toe.  Zeef de vongole met een fijne zeef boven de pan met de schaaldierenjus. Gooi vongole die dicht zijn gebleven weg. Houd de rest van de vongole apart.

Gril ondertussen de  bimi in een grillpan op hoog vuur, bestrooi met zout en draai er versgemalen zwarte peper overheen.  Bak in een andere koekenpan ondertussen de langoustines in een laagje olie met knoflook op hoog vuur. 

Serveren: leg op elk bord een paar stukjes bimi,  2 langoustines, schep er een aantal vongole naast. Lepel er de schaaldierenjus omheen. Serveren met stokbrood.

​

​

Hoofdgerecht:  gnocchi met mascarpone en truffel

​

Kooktijd: 40 min, voorbereidingstijd: 0 min.

​

Zet 2 pannen op. Een grote pan met water op, doe er wat zout in en 1 kleinere met water en zout voor de aardappels. Was de aardappels grondig en kook ze tot ze gaar zijn in de kleinere pan. Laat ze een beetje afkoelen tot je ze kunt vastpakken, zonder je handen te branden. Pel de schil eraf. Stamp ze fijn met een stamper, doe de bloem, zout en peper erbij en proef, doe er zonodig wat extra zout bij. Kneed het tot een homogene massa.

Bebloem het aanrecht of een grote snijplank. Rol er vervolgens dunne rolletjes van met een diameter van 2-3 cm. Snijd er kleine stukjes af, zodat je gnocchi heb. Zet er met een vork ribbels in, dan blijft de saus beter plakken.

Rasp de Parmezaanse kaas (naar smaak om de gnocchi mee te bestrooien als ze klaar zijn).

Verwarm in een sauspannetje de mascarpone met de room, roer er de truffeltapenade doorheen. Proef,  bestrooi met zout en peper naar smaak.

Kook de gnocchi in de grote pan. Ze zijn klaar als ze naar boven drijven. Doe de gnocchi in koekenpan, doe de saus erbij.

Serveren: serveer de gnocchi in een diep bord. Bestrooi met Parmezaanse kaas en wat versgemalen peper.

​

​

Nagerecht: geconfijt kakifruit, taartje van yuzu parfait & citroengel

​

Kooktijd: 1 uur, voorbereidingstijd: 4,5 uur

​

Zet voor het kakifruit een pannetje op met suiker en water.  Laat de suiker oplossen. Snijd het kakifruit in plakjes. Leg de plakjes in de suikersiroop. Kook ze even. Doe de deksel op de pan en laat afkoelen. Haal het fruit eruit. Voeg 50 gr. suiker toe, zet het vuur weer aan, los de suiker op. Doe de deksel weer op de pan. Zet het vuur uit. Laat afkoelen. Voeg 25 gr. suiker toe, zet het vuur weer aan, los de suiker op. Doe de deksel weer op de pan en zet het vuur uit. Schep de plakjes uit de pan en laat ze drogen op een bakpapiertje.

Verwarm de oven voor op 220 graden.  Zet een bakblik klaar, bekleed het met bakpapier, vet het papier in.  Zet een pan met een laag water op het vuur, zet het vuur laag en zet daarop een vuurvaste kom die het water niet raakt. Zet een mixer klaar. Sla de eieren luchtig met de suiker, zout, vanillesuiker, melk en de citroenrasp met een mixer. Zet een onderzetter klaar. Voel of het mengsel handwarm is. Dan kun je de kom van de pan halen, op de onderzetter zetten en verder kloppen totdat het mengsel afkoelt. Pak een spatel en roer er voorzichtig de bloem doorheen.  Strijk het biscuitdeeg uit over het bakblik. Bak 5-7 minuten. Steek 8 rondjes uit het biscuitdeeg met een steekring en leg de rondjes biscuit op een rek. Zet 2 kommetjes met koud water klaar. Doe in de ene 1 blaadje gelatine (voor de gel) en in de andere 2 blaadjes gelatine (voor de mousse).

Smelt de suiker met het yuzusap met 6 eetlepels water in een pannetje op laag vuur. Als de suiker is opgelost,  dan de gelatine toevoegen (2 blaadjes) en roeren tot deze is opgelost. Daarna laten afkoelen totdat het op kamertemperatuur is.  Klop de slagroom tot yoghurtdikte met de suiker met de mascarpone en citroenrasp. Klop in een vetvrije kom 1 eiwit stijf met een snufje zout. Vouw het eiwit voorzichtig door het mascarpone mengsel.

Zet een platte schaal klaar. Zet er de vier steekringen op. Doe in elke steekring een rondje biscuitcake. Doe er een laagje mousse op, nog een rondje biscuitcake en nog een laagje mousse. Laat een klein randje over (3 mm hoog).

Zet in de koelkast en laat minimaal 3,5 uur opstijven. Verwarm in een ander pannetje het citroensap, met de suiker en voeg de gelatine toe zodra het  heet is (ongeveer 80 graden). Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Giet de citroengel op de mousse en laat nog minstens 45 minuten opstijven.

​

​