top of page

RECEPT VIERGANGEN MENU

VIER PERSONEN

glaasje zuurkoolsoep met kaasstengel|wildkroketje & frisée sla|ree met crunch van pistachenoot en cacao & koffie, gebakken knolselderij, wildjus|sorbet van cranberries

 

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

lijst met ingredienten

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

Ingrediënten

Voorgerecht

1 ui, gesnipperd

boter

Kruidenzuurkool, 125 gr.

Room, scheutje

50 cl witte wijn

150 gr. kruimige

aardappel

1 liter kippenbouillon (of groentenbouillon)

Knoflook, 1 teentje

Roomboterbladerdeeg,

4 plakjes

Geklutst ei, 1 stuk

Geraspte oude kaas naar

smaak (ca. 30 gr)

Zout

Peper

Ingrediënten

tussengerecht

1 klein kropje frisée sla

Extra vergine olijfolie

Balsamico azijn

500 g hertenstoofvlees,

in kleine stukjes gesneden

1 sjalotje, gesnipperd

Boter voor het bakken

van de sjalot

50 g boter

50 g bloem

3½ dl vleesbouillon

2 blaadjes gelatine

2 el fijngesneden

peterselie

2 tl fijngesneden tijm

3 eiwitten

Panko

zout

peper

Neutrale olie

(1,5-2 liter) en pan om in te frituren

 

Ingrediënten

Hoofdgerecht

4 reebiefstukjes

boter

40 gr. pistachenoten,

gepeld & verkruimeld

10 gr. cacao

10 gr. gemalen koffie

gebakken knolselderij

1 knolselderij

Kalfsfond, 1 pot

Boter

Wildjus

IJskoude plakjes boter

Wildfond, 1 pot

1 sjalot, gesnipperd

Jeneverbessen, 4 stuks

6 zwarte peperkorrels

2 blaadjes laurier

1 tl. milde mosterd

Zout

Peper

Ingrediënten

Nagerecht

sorbet van cranberries

450 ml cranberrysap 

2tl cranberry compote

100 g fijne kristalsuiker

Sap van 2 limoenen 

2 losgeklopte eiwitten

blaadjes munt

(garnering)

Voorgerecht: glaasje zuurkoolsoep met kaasstengel

Kooktijd: 50 min, voorbereidingstijd: 10 min.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Ontdooi de bladerdeegplakken 5-10 minuten. Bestrooi het werkblad met bloem. Leg een bakblik klaar en bekleed deze met bakpapier. Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Snijd er 10 cm lange repen uit. Pak elke reep op met 2 handen, draai elk uiteinde met je handen een andere kant op. Bestrijk met ei en bestrooi met kaas. Bak ze in het midden van de oven goudbruin in ongeveer 20 minuten.

Fruit de ui met de knoflook totdat hij glazig is, voeg de zuurkool toe en de wijn, blijf even roeren. Laat de wijn verdampen. Schil en was de aardappel,  snijd in kleine stukjes. Voeg de bouillon toe en de aardappel. Laat 20 minuten zachtjes koken. Pureer met de staafmixer. Voeg een scheutje room toe, roer, proef en voeg eventueel nog wat zout en versgemalen zwarte peper toe.

 

 

 

 

 

Tussengerecht: wildkroketje & frisée sla

Kooktijd: 25 min, voorbereidingstijd: 1 dag

Avond van tevoren. Bak het hertenvlees gaar in boter. Zet weg. Fruit de sjalot in wat boter.  Zet een bakje koud water klaar, doe de gelatine erin. Begin met het maken van de ragout: maak een roux door de boter te smelten op een laag vuur, voeg als de boter gesmolten is, de bloem toe. Blijf roeren met een garde tot het boter/bloem mengsel een bal vormt en loslaat van de bodem. Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe tot je een gladde saus overhoudt. Roer het vlees samen met de kruiden, sjalot, zout en peper door de ragout, knijp het water uit de gelatine en roer het door ragout tot het oplost. Proef na, evt. nog wat extra zout en peper toevoegen. Doe de ragout in een platte schaal, strijk de ragout plat met een paletmes. Zet een nacht in de koelkast om op te stijven.

Was de sla. Doe in een kom, doe er olijfolie overheen en balsamico azijn. Hussel en bestrooi met een beetje versgemalen peper.

Doe de olie in een frituurpan of wok, verhit tot 180 graden. Klop met een klein beetje water de eiwitten los in een diep bord, zet ook een bord klaar met bloem en een met panko. Snijd rechthoeken ter grootte van een kleine kroket. Rol de kroketjes met je handen rond. Haal ze eerst door het eiwit, dan door het bloem, dan weer door het eiwit, dan door het bloem. Kroketjes even laten rusten en in 3-4 minuutjes frituren.  

Serveren: doe wat frisée sla op een bord, schik de kroketjes ernaast.

 

 

Hoofdgerechtree met crunch van pistachenoot en cacao & koffie, gebakken knolselderij, wildjus

Kooktijd: 35 min, voorbereidingstijd: 10 min.

Haal de biefstukken uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Fruit de sjalot zachtjes in een steelpan. Doe daarna de  wildfond  erbij roer de mosterd er doorheen, en voeg de jeneverbessen, peperkorrels en laurier toe. Laat zachtjes inkoken tot de helft.

Schil en snijd de boven- en onderkant van de knolselderij. Snijd de knolselderij in 2 cm dikke plakken. Doe de kalfsfond in een pan die groot genoeg is voor de knolselderijplakken. Voeg water toe, totdat ze onder water staan. Kook ze tot ze bijna beetgaar zijn. Laat uitlekken. Doe boter in een pan, bak de knolselderij in plakken in boter aan beide kanten goudbruin. Bestrooi met zout en peper.

Proef de saus. Voeg naar smaak nog wat peper toe. Roer met een garde de ijskoude plakjes boter een voor een door de saus. Niet meer laten koken daarna.  Meng de cacao met de koffiepoeder in een diep bord. Bestrooi ze met zout en peper.  Haal de biefstukjes er doorheen en bak ze in boter tot ze rare, rare/medium zijn.

Serveren: Leg 1 of 2 plakken knolselderij, leg er een biefstuk op. Bestrooi met de pistache nootjes. Lepel er wat saus omheen en serveer direct.

 

 

 

 

 

Nagerecht: sorbet van cranberries

Kooktijd: 30 min, voorbereidingstijd: 21 uur

Nodig: een ijsmachine (of als je die niet hebt, een diepe bak die in de vriezer kan). Doe voor je ijsmachine de vriesbak van de ijsmachine in de vriezer (tenminste 15 uur).  Doe het cranberrysap, met de suiker en limoenen in een steelpan. Roer af en toe en laat de suiker erin oplossen. Laat vervolgens afkoelen (evt. in een bak met ijswater als je het proces wil versnellen).

Als het mengsel is afgekoeld, het mengsel in de vriesbak van de ijsmachine doen, de eiwitten toevoegen, de cranberry compote en de machine laten draaien tot het ijs klaar is (20 minuten). Zet de vriesbak met sorbet een paar uur in de vriezer. Als je geen ijsmachine hebt, dan het mengel in een bak doen en elk uur met een vork omroeren.

Serveren: doe 2 bolletjes sorbetijs in een kommetje. Leg er een blaadje munt op en serveer.

bottom of page