​

Kooktijd: 25 min, voorbereidingstijd: 1 dag

​

Avond van tevoren. Bak het hertenvlees gaar in boter. Zet weg. Fruit de sjalot in wat boter.  Zet een bakje koud water klaar, doe de gelatine erin. Begin met het maken van de ragout: maak een roux door de boter te smelten op een laag vuur, voeg als de boter gesmolten is, de bloem toe. Blijf roeren met een garde tot het boter/bloem mengsel een bal vormt en loslaat van de bodem. Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe tot je een gladde saus overhoudt. Roer het vlees samen met de kruiden, sjalot, zout en peper door de ragout, knijp het water uit de gelatine en roer het door ragout tot het oplost. Proef na, evt. nog wat extra zout en peper toevoegen.

Doe de ragout in een platte schaal, strijk de ragout plat met een paletmes. Zet een nacht in de koelkast om op te stijven.

Was de sla. Doe in een kom, doe er olijfolie overheen en balsamico azijn. Hussel en bestrooi met een beetje versgemalen peper.

Doe de olie in een frituurpan of wok, verhit tot 180 graden.

Klop met een klein beetje water de eiwitten los in een diep bord, zet ook een bord klaar met bloem en een met panko. Snijd rechthoeken ter grootte van een kleine kroket. Rol de kroketjes met je handen rond. Haal ze eerst door het eiwit, dan door het bloem, dan weer door het eiwit, dan door het bloem. Kroketjes even laten rusten en in 3-4 minuutjes frituren.  

Serveren: doe wat frisée sla op een bord, schik de kroketjes ernaast.

​

​

​

​

​

​

​

​