​

Voorgerecht: carpaccio van gerookte eendenborst, truffelmayonaise, paddestoelen

​

Kooktijd:15 min, voorbereidingstijd: 2 min.

​

Nodig: staafmixer & spuitzak.

​

Maak de truffelmayonaise door de eidooiers, met wat zout, azijn en mosterd met de staafmixer op te draaien tot de eidooiers beginnen in te dikken. Dan de truffelolie erdoorheen druppelen terwijl je blijft mengen met de staafmixer, vervolgens een klein straaltje olie erdoorheen mixen, dan een grotere straal olie tot je een lichtlopende mayonaise overhoudt (moet dunner zijn dan mayonaise in een pot). Op smaak brengen met zout en versgemalen zwarte peper. Doe de truffelmayonaise in een spuitzak en leg weg in de koelkast tot uitserveren. Bak de paddestoelen in weinig boter op hoog vuur kort, bestrooi met wat zout en versgemalen peper.

​

Verdeel de plakjes gerookte eendenborst over kleine bordjes, spuit er de truffelmayonaise over. Verdeel de paddestoelen erover en de rucola. Optioneel: afmaken met wat versgeschaafde truffel of truffeltapenade en direct serveren.

​

​

​

​

​

Voorgerecht: lichtgebonden ossentaartsoep

Kooktijd: 4 uur (plus 1-2 uur afkoelen soep), voorbereidingstijd: 5 min.

​

Nodig: snelkookpan

​

Stap 1.

Bestrooi de ossenstaart met zout en peper, bruin de ossenstaart aan alle zijden in boter in een braadpan. Zet ondertussen de ui, peen, bleekselderij en knoflook aan in boter in de snelkookpan. Voeg de ossenstaart eraan toe met het bakvet, de kruiden, kalfsfond, runderbouillonblokjes, tomatenpuree,  3. dl. sherry en 6 dl. water. Zet de snelkookpan op de hoogste stand (2), 3 uur laten koken.  Laten afkoelen, in de koelkast zetten.

Stap 2. Schep het vet van de soep, gooi weg. Verhit de soep. Giet de soep door een fijne zeef in een tweede pan, zet de soep op een laag pitje. Pluk de ossenstaart van het bot of trek uit elkaar met 2 vorken. Gooi de stukken vet weg. Kook de soep even op met de rest van de sherry, voeg zo nodig wat extra water toe. Bind de soep door boter en bloem door elkaar te kneden. Roer door de soep met een garde, laat wat inbinden. Voeg de stukjes ossenstaart toe aan de soep. Proef en breng op smaak met wat extra sherry, indien nodig. Bestrooi met peterselie en serveer direct.

​

Hoofdgerecht: hertenbiefstuk, knolselderijmousseline met witte chocolade en mosterd, wildsaus, stoofpeertjes

​

Kooktijd: 40 min., voorbereidingstijd: 2,5 uur

​

Nodig: staafmixer

Zet de stoofpeertjes op met citroenschil, suiker, vanille en vanillepeul, rode wijn, kaneelstokje en water, kook zachtjes (2,5 uur). Kook de wildfond in met rode wijn en de kruiden tot de helft met het bouquet garni, peperkorrels en jeneverbes. Laat in een steelpan de bruine suiker karamelliseren, blus af met balsamico, voeg de ingekookte fond toe, zeef de saus en voeg daaraan vervolgens de plak ontbijtkoek toe, laat 15 min sudderen, roer goed los met een garde.

Schil de knolselderij en snijd in stukken. Zet op met de kokosmelk en een snufje kerriepoeder, zout en weinig versgemalen peper. Laat de hertenbiefstukjes ondertussen op kamertemperatuur komen. Giet de knolselderij af, bewaar het kookvocht. Pureer de knolselderij met een staafmixer met de witte chocolade, boter, melk en een scheutje room, eventueel nog wat van het kookvocht tot je een mousseline overhoudt, breng op smaak met mosterd, zout en peper.  Is de puree te grof, dan nog even door een fijne zeef duwen met de bolle kant van een soeplepel. Bestrooi de biefstukjes met heel weinig zout en peper en bak in boter rood of rosé. Laat ze 3-4 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd ze dan in dikke plakken. De saus monteren met de ijskoude boter met een garde (dan gaat de saus mooi glanzen, in dit geval niet nodig voor de binding van de saus). 

Verdeel de mousseline over de borden. Zet er twee peertjes naast en verdeel er de plakken hertenbiefstuk over, bestrooi met wat Maldon zout. Serveer de saus er in een kommetje naast.

​

​

Nagerecht: Earl Grey crème brûlée

​

Kooktijd: 1 uur (plus minstens 4 uur opstijven in koeling), voorbereidingstijd: 0 min.

​

Nodig: keukenbrander

​

Verwarm de oven voor op 130 graden. Zet een ovenschaal klaar en vier ramequins. Verwarm de melk met de room, suiker en vanillesuiker, schraap het vanillestokje leeg, doe de vanille plus het vanillestokje in het melkroommengsel, zet het vuur daarna laag, roer af en toe door. Voeg na een kwartier de twee theezakjes toe aan het mengsel en laat vijf minuten meetrekken. Verwijder het vanillestokje en de theezakjes.

Doe een laag lauwwarm water in de ovenschaal en zet de ingevette ramequins erin (water moet tot max. halverwege de ramequins hoogte komen). Doe de eierdooiers in een schaal, giet er langzaam onder voortdurend roeren met een garde het warme roommengsel in. Giet het mengsel in de ramequins, bak ca. 45 minuten tot de brûlée nog wiebelt als je tegen de ramequins aantikt, maar niet vochtig is in het midden. Haal ze uit de ovenschaal en laat afkoelen. Vervolgens minstens 3-4 uur in de koelkast laten opstijven. Bruine suiker eroverheen strooien en branden tot de suiker bubbelt.

​

​

​

​

​

​

​

​

​