top of page

RECEPT gebakken zwezerik, daslook emulsie, gegrilde mini prei & worteltjes, gegrilde & gelakte opperdoezer ronde met kalfsjus

vier personen

 

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

lijst met ingredienten

Avenir Light is a clean and stylish font favored by designers. It's easy on the eyes and a great go to font for titles, paragraphs & more.

Ingrediënten

Zwezerik

550 gr. zwezerik

boter

1 ui, grof gesneden

½ prei, grof gesneden

1 wortel, grof gesneden

1 laurierblaadje

Bloem

Groenten

5-6 stuks groene asperges, in linten geschild, onderkant 1 cm afgesneden

Mini preitjes, 8 stuks, wortels verwijderd

mini wortels in 2-3 kleuren, 12 stuks in totaal,

geschrapt, met groen er nog aan

Kippenfond, 1 pot, 3 el. reserveren voor daslookemulsie

Opperdoezer ronde

Opperdoezer aardappels, 7 stuks

6-7 st. jeneverbes

1 el. mosterdzaad

1 sjalot, schil verwijderd, gehalveerd

3 peperkorrels

1/3 pot kalfsfond

Ijskoude boter, 2 kleine plakjes

Boter

Daslookemulsie

Neutrale olie 400 ml (zonnebloem)

100 gr. daslook

Klein theelepeltje milde mosterd

1 el. azijn

2 eierdooiers

Zout

Peper

3 eetlepels kippenfond

(van de groentebereiding)

1 1/2 el sushi azijn

Grof zeezout

 

 

 

 

 

 

Kooktijd:1 uur en 10 min, voorbereidingstijd: 10 min.

 

Nodig: een grillpan en een kleine uitsteekring (diameter ca. 3 cm), stuk schone dunne doek (bijv. kaasdoek), knijpflesje (voor daslook olie), trechter

 

Kook de kalfsfond in tot de helft en zet weg. Zet in een andere pan de ui, wortel en prei aan in heel weinig olie. Voeg een liter water toe, een laurierblaadje, anderhalve eetlepel zout en breng aan de kook.  Draai het vuur laag, doe de zwezerik erin en kook deze 20 minuten. Giet het water af, spoel na met koud water en laat afkoelen.

Zet ondertussen een pan met water op. Blancheer de daslook er heel kort in. Laat afkoelen, knijp het water eruit. Verwarm de olie licht in een steelpan, doe de daslook erin. Pureer met een staafmixer. Zeef de olie door een bolzeef met dunne doek erin. Doe de groene olie met een trechter in het spuitflesje. Laat afkoelen.  

Dep de zwezerik droog, snijd harde stukken eruit en verwijder het vlies. Zet een bord met wat bloem klaar. Snijd de zwezerik in plakken en bestrooi met bloem. Schud overtollig bloem eraf. Bestrooi met zout en peper. 

Kook de opperdoezer aardappels net niet gaar in de schil (ca. 2 minuten te kort) in water met jeneverbessen, peperkorrels, mosterdzaad en de sjalot, zonder zout! Laat ze afkoelen.

Klop de mosterd, azijn en eierdooiers op met een garde of mixer tot ze indikken met wat zout. Druppel de afgekoelde groene daslookolie erin onder voortdurend kloppen, tot het verder indikt, giet er dan in een dun straaltje daslookolie bij, tot er een mayonaise ontstaat. Verdun naar smaak met de kippenfond en wat sushi azijn tot je een sausachtige emulsie overhoud, breng op smaak met weinig peper. Zet weg.

Verhit de kippenfond, kook de miniwortels erin bijtgaar. Haal ze eruit met een schuimspaan. Blancheer dan de aspergelinten 10 seconden in de fond. Verwijder met een schuimspaan. Breng op smaak met peper.

Verwijder ondertussen de aardappelschil en steek uit de aardappel cilinders met de uitsteker. Snijd ze tot 3 cm hoge cilinders. Bestrijk met weinig olie.

Bak de zwezerik in de koekenpan in boter rondom bruin. 

Verhit ondertussen de grillpan. Gril eerst de minipreitjes en leg daarna de aardappelcilinders erbij die je kort aan 1 kant grilt, totdat er grillstrepen op komen. Verwarm ondertussen de gereduceerde kalfsfond, monteer er 1 voor 1 de ijskoude boterplakjes doorheen. Niet meer laten koken.  Doop de cilinders kort in de kalfsfond, verwijder ze met een schuimspaan. Spoel de schuimspaan schoon. Verwarm de wortels nog 20 seconden in de kippenfond, verwijder ze met de schuimspaan.

Serveren: leg op elk bord plakjes zwezerik, bestrooi met weinig grof zeezout. Lepel er de daslookemulsie omheen. Verdeel de miniprei en miniwortel over het bord, aardappelcilinders en aspergelinten.

bottom of page