ceviche van coquille met avocado, zoete aardappel, rode ui en aspergelinten

​

Laat 12 coquilles ontdooien of maak 12 coquilles schoon. Zet weg in de koeling. Stoom 200 gr. zoete aardappelplakjes in een stoompan gaar in ca. 9 minuten, stoom de laatste minuut ook aspergelinten van 6 asperges mee. Afspoelen met koud water en droogdeppen. Doe 20 gr. geschilde gember, limoensap van 5 3/4 limoenen en een kneepje sinaasappelsap, 7 koriander takjes, 1 tl. suiker, zout, peper en 1 rode peper zonder zaadlijst in de keukenmachine. Maal fijn. Wrijf vervolgens door een fijne zeef en vang op in een kom. Snijd een halve rode ui in in dunne ringen. Zet weg in ijswater. Snijd de coquilles in dunne plakjes, bestrooi met zout en meng voorzichtig. Doe het limoenmengsel over de coquilles en zet 20 minuten in de koelkast.  5 minuten voor het uitserveren: snijd de avocado in dunne plakjes, doe er wat limoensap over tegen verkleuring. Snijd de plakjes aardappel in helften. Verdeel ze over het bord evenals de aspergelinten, avocado, coquille plakjes en rode ui. Garneer met blaadjes koriander en een paar stukjes rode peper.