top of page
miso pompoen wilde spinazie five spice sinaasappel port wortel honing kummel
risotto truffel
rode wijn vijg rode kool
koffie kerrie pastinaak pistache
ui pancetta cognac zoete aardappel bier
ras el hanout prei
aardappel tijm
appels linzen appelstroop rode ui crème de cassis bosbessen bramen
waterkers bimi
cepes knolselderij
paddestoelen gnocchi rozemarijn kersen
room marsala
smaak
combinaties & recepten
eendenborst
schorseneren sjalot briochebrood boter spruitjes kastanje groene kool stoofpeer pruimen zuurkool abrikoos radicchio calvados
cavolo nero za'atar couscous granaatappel framboos
venkelzaad venkel sugar snaps Hoisin saus
groene asperges morilles rozemarijn
anijs
citroentijm
witlof sherry bloemkool donker bier salie courgette
balsamico azijn
hazelnoot biet
zwarte knoflook aubergine spinazie
tagliatelle
roze peper kaneel sesam paksoi gember koriander mango radijs broccoli kimchi
gebakken eendenborst, saus met vijgen, rozemarijn & bramen, sugar snaps, aardappelpuree
Breng een pan met gezouten water aan de kook. Haal de puntjes af van 300 gr. sugar snaps. Maak aardappelpuree volgens recept. Verwarm de oven voor op 160 graden.
Kook een pot gevogeltefond in tot 1/2 met een takje rozemarijn. Voeg een scheut crème de cassis toe. Voeg 4 in kwarten gesneden vijgen toe, kook 5-7 min. Voeg dan een handje bramen toe. Verwijder de rozemarijn. Bind de saus met maizena (eerst el oplossen in wat koud water en losroeren). Breng op smaak met zout en peper. Voeg een handje bramen toe en draai het vuur laag.
Snijd 4 eendenborstfilets aan de velkant in (dicht
ruitpatroon; snijd niet door de vetlaag heen), bestrooi met grove peper. Bak de eendenborstfilets aan op de velkant in een niet ingevette hete koekenpan. Bak
ca. 5 minuten, tot het vet uit het
vel is. Haal ze uit de pan. Leg ze in een ingevette ovenschaal met de
velkant naar boven.
Kook ondertussen de sugar snaps gaar en houd warm.
Zet de
ovenschaal 8 minuten in de oven, verwarm ze tot een
kerntemperatuur van 57 graden.
Haal ze uit de oven en laat de eendenborstfilets 5
minuten rusten onder aluminium folie. De kerntemperatuur is dan ca, 60 graden.
Snijd de
eendenborst in plakken. Bestrooi met Maldon zout.
Serveer met puree, sugar snaps en saus. Garneer met een paar bramen.
canard a l'orange - eendenborst met sinaasappelsaus, roergebakken witlof met Grand Marnier en aardappelpuree met knoflook
Verwarm de oven voor op 160 graden. Snijd de het oranje stuk van de schillen en pers daarna 2 sinaasappels uit, verwarm dit samen met de schillen met 1 pot kippenfond en 8 eetlepels Grand Marnier in een steelpan. Kook in tot de helft. Zeef de saus en houd warm.
Snijd 4 eendenborstfilets aan de velkant in (dicht
ruitpatroon; snijd niet door de vetlaag heen), bestrooi met grove peper. Bak de eendenborstfilets aan op de velkant in een niet ingevette hete koekenpan. Bak
ca. 5 minuten, tot het vet uit het
vel is. Haal ze uit de pan. Leg ze in een ingevette ovenschaal met de
velkant naar boven. Zet de
ovenschaal 8 minuten in de oven, verwarm ze tot een
kerntemperatuur van 57 graden.
Haal ze uit de oven en laat de eendenborstfilets 5
minuten rusten onder aluminium folie. De kerntemperatuur is dan ca, 60 graden.
Monteer de saus door er 1 voor 1 zes ijskoude klontjes boter doorheen te kloppen. Niet meer laten koken. Snijd de
eendenborst in plakken. Bestrooi met Maldon zout.
Serveer met gebakken gehalveerde struikjes witlof (gebakken op snijkant) afgeblust met een scheutje Grand Marnier en aardappelpuree met knoflook.
Gebakken eendenborst, saus met sherry, bloemkoolcrème met stroop van donker bier en hazelnoot crunch, gekaramelliseerde uien
, Verwarm de oven voor op 160 graden.
Kook een pot gevogeltefond, een pot kalfsfond in tot de helft. Voeg 4-5 dl. sherry toe en kook nog wat verder in.
Verwarm een koekenpan en rooster er op een laag vuur een handje hazelnoten in (5 min.). Wrijf de velletjes eraf en hak fijn.
Kook een half flesje donker bier in tot stroop. Zet weg.
Was en snijd ondertussen 1 bloemkool in roosjes, kook tot ze gaar zijn. Giet af. Pureer de bloemkool tot gladde crème met wat room, boter de bierstroop en zout en peper.
Snijd ondertussen ook de uien in ringen en bak ze langzaam in boter. Bestrooi met wat bruine basterdsuiker, check en roer regelmatig (voeg zonodig wat water toe).
Snijd 4 eendenborstfilets aan de velkant in (dichtruitpatroon; snijd niet door de vetlaag heen), bestrooi met grove peper. Bak de eendenborstfilets aan op de velkant in een niet ingevette hete koekenpan. Bakca. 5 minuten, tot het vet uit hetvel is. Haal ze uit de pan. Leg ze in een ingevette ovenschaal met develkant naar boven. Zet deovenschaal 8 minuten in de oven, verwarm ze tot eenkerntemperatuur van 57 graden.Haal ze uit de oven en laat de eendenborstfilets 5minuten rusten onder aluminium folie. De kerntemperatuur is dan ca, 60 graden.
Monteer de saus door er 1 voor 1 zes plakjes ijskoude boter doorheen te roeren. Niet meer laten koken. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de eendenborst in plakken, bestrooi met zout en en peper. Serveer met de creme, de uien en bestrooi met de hazelnoten.
gebakken eendenborst, gekaramelliseerde witlof met balsamico, puree van zoete aardappel & wortel, jus van gerookte thee
Snijd 2 stronken witlof in de lengte in dunne reepjes. Laat vier eendenborstfilets op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 160 graden. Snijd de velkant van de eendenborstfilets gekruist in. Kook 1 pot gevogeltefond in met 3 tl. Lapsang Souchong (gerookte) thee tot de helft. Zeef en houd warm tot de eendenborstfilets bereid zijn. Schil en was 4 zoete aardappels en 2 winterpenen , snijd ze in stukken en kook ze gaar. Doe ze door een pureeknijper, voeg melk, room, boter en zout en peper toe naar smaak tot een smeuïge puree ontstaat. Zet afgedekt weg.
Bak de eendenborstfilets aan in een koekenpan zonder boter op de velkant, totdat de velkant begint te bruinen in een paar minuten tijd. Doe ze in een ingevette ovenschaal en doe in de oven met een kernthermometer tot de kerntemperatuur 56-57 graden is.
Haal uit de oven en laat de filets onder aluminiumfolie rusten.
Bak de witlof in boter op hoog vuur, besprenkel met balsamico azijn en laat karamelliseren. Monteer de ijskoude klontjes boter 1 voor 1 door de saus, niet meer laten koken. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de eendenborst in dikkere plakken, bestrooi met Maldon zout.
Serveren: doe wat puree op de borden. Leg er een aantal plakken eendenborst erop en wat witlof omheen. Doe er wat gevogelte/thee jus over heen en serveer.
bottom of page