top of page

truffel aardappel ei
kalfsfond
koffie
mosterd
witte chocolade
wortel Parmezaanse kaas
pastinaak
platvis, witvis
kwartel
kip
rundvlees
 

00000IMG_00000_BURST20191020165227583_CO

smaak

combinaties

knolselderij

00000IMG_00000_BURST20191020165227583_CO

Parmaham rucola
hazelnoot
patrijs dukkah
bieslook kummel ui mayonaise
peterselie Goudse kaas eendenborst
cress parelhoen
pastinaak  spruitjes
hert
five spice pecorino

00000IMG_00000_BURST20191020165227583_CO
00000IMG_00000_BURST20191020165227583_CO

morilles
kippenjus boter
prei sjalot 
zwarte knoflook
poeder van gedroogde paddestoelen
eend gremolata
peterselie
pistache spitskool  bacon ras el hanout
cantharellen
bavette

 

00000IMG_00000_BURST20191020165227583_CO

Knolselderijsoep met truffel

Fruit 1 ui glazig in boter in een kookpan met dikke bodem, fruit een teen knoflook even mee. Doe een schoongemaakte en in blokjes gesneden knolselderij en grote aardappel erbij, een pot kippenfond, voeg water toe totdat de knolselderij onderstaat en een laurierblaadje, verwijder de laatste na 4 min koken. Als de knolselderij gaar is, soep pureren met een staafmixer. Voeg een flinke scheut room toe. Breng op smaak met versgemalen peper. Serveer de soep in borden, doe op elk bord soep een koffielepel truffeltapenade of schaaf er wat truffel eroverheen.

In kalfsfond gestoofde en gebakken knolselderij steaks

Schil en snijd de boven- en onderkant van de knolselderij. Snijd de knolselderij in 2 cm dikke plakken. Doe de kalfsfond in een pan die groot genoeg is voor de knolselderijplakken. Voeg water toe, totdat ze onder water staan. Kook ze tot ze bijna beetgaar zijn. Laat uitlekken. Doe boter in een pan, bak de knolselderij in plakken in boter aan beide kanten goudbruin. Bestrooi met zout en peper.

00000IMG_00000_BURST20191020165227583_CO

Knolselderijmousseline met witte chocolade en mosterd & hertenbiefstuk*

Schil 1 knolselderij en snijd in stukken. Kook gaar met een blik kokosmelk en zoveel water dat het onder staat en een snufje kerriepoeder, weinig zout en versgemalen peper. Laat vier hertenbiefstukjes ondertussen op kamertemperatuur komen. Giet de knolselderij af, bewaar het kookvocht. Pureer de knolselderij met een staafmixer met 80 gr. witte chocolade, boter, melk en een scheutje room, eventueel nog wat van het kookvocht tot je een mousseline overhoudt, breng op smaak met mosterd, zout en peper.  Is de puree te grof, dan nog even door een fijne zeef duwen met de bolle kant van een soeplepel. Bestrooi de biefstukjes met heel weinig zout en peper en bak in boter rood/rosé. Laat ze 3-4 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd ze dan in dikke plakken.

Serveersuggestie: met stoofpeertjes & wildsaus.

Ook lekker met stoofvlees, of een gepocheerd ei & fijngehakte hazelnoot.

*naar idee van Robert Kranenborg, Belgische kooksites & cuisine culinaire Purmerend

00000IMG_00000_BURST20191020165227583_CO

Knolselderij steaks met gekaramelliseerde ui, spiegelei en fijngehakte hazelnoot

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil en snijd de boven- en onderkant van de knolselderij. Snijd de knolselderij in 1,5-2 cm dikke plakken. Leg de plakken op een met bakpapier bedekte ovenplaat, druppel er wat olijfolie overheen aan beide zijden. Bestrooi met zout en peper.

Bak voor 30 minuten, draai ze om, zet de oven op 200 graden en bak ze nog eens 15 tot 20 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Snijd ondertussen 2 uien in ringen, bak ze in boter en bestrooi met wat bruine suiker. Roer regelmatig om en voeg zonodig nog wat water toe. Hak een handje hazelnoten fijn. Bak vlak voordat de knolselderij klaar is, 4 spiegeleieren, bestrooi met zout en peper. Serveer de knolselderijsteaks, verdeel er de gekaramelliseerde uien ringen over en doe op elke steak 1 spiegelei, bestrooi met hazelnoot. Lekker met een romige aardappelpuree.

Knolselderij steaks met gremolata

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil en snijd de boven- en onderkant van de knolselderij. Snijd de knolselderij in 1,5-2 cm dikke plakken. Leg de plakken op een met bakpapier bedekte ovenplaat, druppel er wat olijfolie overheen aan beide zijden. Bestrooi met zout en peper.

Bak voor 30 minuten, draai ze om, zet de oven op 200 graden en bak ze nog eens 15 tot 20 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Was en snijd de blaadjes van 1 bosje platte peterselie. Rasp de schil van een 3/4  citroen fijn (alleen het geel, niet het witte gedeelte). Pers anderhalve teen knoflook fijn en hak een halve ansjovis heel fijn. Meng het geheel met wat versgemalen zwarte peper en 1-2 eetlepels extra vergine olijfolie.

Knolselderij frites met geraspte pecorino, tijm en rozemarijn

Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil en snijd de boven- en onderkant van de knolselderij. Snijd de knolselderij in 1,5 cm dikke plakken. Snijd de plakken vervolgens in frieten. Kook ze 2-3 minuten, giet af en dep droog. Mix ze in een schaal met olijfolie, gedroogde rozemarijn en tijm, zout en peper. En vervolgens met 70 gr. geraspte pecorino. Leg de frites op een met bakpapier bedekte ovenplaat,

Bak ongeveer 35 minuten tot ze goudbruin zijn.

Serveer met zelfgemaakte mayonaise.

00000IMG_00000_BURST20191020165227583_CO

Knolselderijpuree met dragon

Schil 1 knolselderij, snijd in blokjes. Kook de knolselderij met 200 ml kippenfond en voeg zoveel water toe tot de knolselderij onderstaat. Kook tot gaar. Giet de knolselderij af, maar bewaar wat van het kookvocht. Pureer de knolselderij met de staafmixer 3 eetlepels kookvocht, een flinke scheut room, een klont boter en wat melk. Ris de blaadjes van 7 takjes dragon, hak fijn en voeg aan de puree. Breng op smaak met zout en peper en een mespuntje pittige mosterd.

bottom of page