truffel aardappel knolselderij dukkah
groene kool miso aubergine
koffie schorseneren
mosterd biet
chocolade braam wildfond wortel sjalot pastinaak
pompoen spruiten stoofpeer prei bloedworst haricot verts cranberry
gremolata pistache spitskool kastanje champignons
salie linzen Parmaham zuurkool kruisbes kardemom rucola jeneverbes
bieslook kummel ui
peterselie knoflook
cress zoete aardappel haricot verts boerenkool kruidnagel peer sinaasappel rozemarijn granaatappel
rode bes rode wijn
pecorino
mandarijn tijm
broccoli
morilles witlof
port appel kaneel rode kool balsamico azijn boter bloemkool
lardo colonnato kastanjes rode druiven salie
zwarte knoflook witte bonen
poeder van gedroogde paddestoelen
bacon ras el hanout donker bier
cantharellen wortel hazelnoot five spice nori bladerdeeg cepes groene asperges
Hertenbiefstuk met crunch van pistachenoot, cacao en koffie, romige aardappelpuree & gepofte biet
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vouw 8 kleine bieten in aluminiumfolie. Pof de bieten in 1 uur en een kwartier.
Haal halverwege het poffen, de vier hertenbiefstukken uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Fruit 1 sjalot zachtjes in een steelpan. Doe daarna 1 pot wildfond erbij, roer er een tl. mosterd er doorheen, en voeg zes jeneverbessen, zes peperkorrels en 2 laurierblad toe. Laat zachtjes inkoken tot de helft. Schil ondertussen 1,5 kg aardappels, was ze en kook ze gaar. Stamp ze en maak er puree van door boter, een flinke scheut melk, een scheut room, zout en peper toe te voegen naar smaak tot de puree romig is. Proef de saus. Voeg naar smaak nog wat zout of peper toe. Roer er met een garde zes ijskoude plakjes boter een voor een door de saus. Niet meer laten koken daarna. Meng 10 gr. cacao met 10 gr. gemalen koffie en 30 gr. fijngestampte pistachenootjes in een diep bord. Bestrooi met zout en peper. Haal de biefstukjes er doorheen en bak ze in boter tot ze rare, rare/medium zijn. Leg onder folie en giet het bakvet bij de saus. Roer door, proef en serveer met de puree en gepofte bieten.
Lekker bij hertenbiefstuk: zuurkooltaartjes
Verwarm de oven voor op 220 graden. Kluts het ei met wat zout en peper. Haal het bladerdeeg uit de vriezer en laat het 5-10 minuten ontdooien.
Laat 175 gr. wijnzuurkool goed uitlekken in een zeef, druk goed aan. Kluts drie eieren, houd 2 el, apart, voeg zout en peper toe aan de 3 geklutste eieren en roer er met een garde 70 gr. crème fraîche doorheen. Meng de uitgelekte wijnzuurkool met het mengsel. Bestrijk een muffin vorm met olie. Rol het bladerdeeg uit tot 1 rol, steek er vier rondjes uit (om een schoteltje bijvoorbeeld), doe deze in de muffinvorm. Bak ze 5 minuten in de oven. Haal het er uit. Doe er het zuurkool/eimengsel in. Maak vier ‘dekseltjes’ bij, om de taartjes ermee te bedekken, maak het dekseltje vast aan het taartje door het bladerdeeg te bestrijken met wat water. Snijd een klein rondje uit in het midden om straks de stoom in oven te laten ontsnappen. Bestrijk met de kwast met het resterende eimengsel, zodat ze mooi bruin worden. Bak ze in de oven ca. 25 minuten, totdat ze bruin zijn.
Knolselderijmousseline met witte chocolade en mosterd & hertenbiefstuk*
Schil 1 knolselderij en snijd in stukken. Kook gaar met een blik kokosmelk en zoveel water dat het onder staat en een snufje kerriepoeder, weinig zout en versgemalen peper. Laat vier hertenbiefstukjes ondertussen op kamertemperatuur komen. Giet de knolselderij af, bewaar het kookvocht. Pureer de knolselderij met een staafmixer met 80 gr. witte chocolade, boter, melk en een scheutje room, eventueel nog wat van het kookvocht tot je een mousseline overhoudt, breng op smaak met mosterd, zout en peper. Is de puree te grof, dan nog even door een fijne zeef duwen met de bolle kant van een soeplepel. Bestrooi de biefstukjes met heel weinig zout en peper en bak in boter rood/rosé. Laat ze 3-4 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd ze dan in dikke plakken.
Serveersuggestie: met stoofpeertjes & wildsaus.
Ook lekker met stoofvlees, of een gepocheerd ei & fijngehakte hazelnoot.
*naar idee van Robert Kranenborg, Belgische kooksites & cuisine culinaire Purmerend
Hertenbiefstuk met in balsamico
gesauteerde witlof, puree van zoete aardappel, jus met five spice kruiden
Haal vier biefstukken uit de koelkast, laat op kamertemperatuur komen. Fruit een gesnipperd sjalotje zacht in boter in een steelpan, giet er wildfond bij, een scheut rode wijn, 4 peperkorrels en een tl. five spice kruiden. Kook in tot de helft. Schil ondertussen 900 gr. zoete aardappel, was en snijd in stukken. Kook tot gaar. Pureer met een klont boter en een scheut melk, breng op smaak met zout en peper. Halveer vier stronken witlof in de lengte (verwijder de kern niet!), was ze en laat uitlekken. Verwarm 10 eetlepels balsamico azijn in de koekenpan. Leg zodra de azijn warm wordt, de witlof erin op de snijkant. Verwarm op hoog vuur, laat de azijn karamelliseren tot de witlof bruint aan de onderkant. Bak nog even kort aan de andere kant rondom.
Bak de hertenbiefstuk in boter tot rare of medium/rare. Giet het bakvet bij de saus, roer los met een garde. Roer er 1 voor 1 zes ijskoude klontjes boter doorheen. Niet meer laten koken.
lekker bij hert - knolselderij steaks met gremolata
Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil en snijd de boven- en onderkant van de knolselderij. Snijd de knolselderij in 1,5-2 cm dikke plakken. Leg de plakken op een met bakpapier bedekte ovenplaat, druppel er wat olijfolie overheen aan beide zijden. Bestrooi met zout en peper.
Bak voor 30 minuten, draai ze om, zet de oven op 200 graden en bak ze nog eens 15 tot 20 minuten, tot ze goudbruin zijn.
Was en snijd de blaadjes van 1 bosje platte peterselie. Rasp de schil van een 3/4 citroen fijn (alleen het geel, niet het witte gedeelte). Pers anderhalve teen knoflook fijn en hak een halve ansjovis heel fijn. Meng het geheel met wat versgemalen zwarte peper en 1-2 eetlepels extra vergine olijfolie.
Lekker bij hert - knolselderij frites met geraspte pecorino, tijm en rozemarijn
Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil en snijd de boven- en onderkant van de knolselderij. Snijd de knolselderij in 1,5 cm dikke plakken. Snijd de plakken vervolgens in frieten. Kook ze 2-3 minuten, giet af en dep droog. Mix ze in een schaal met olijfolie, gedroogde rozemarijn en tijm, zout en peper. En vervolgens met 70 gr. geraspte pecorino. Leg de frites op een met bakpapier bedekte ovenplaat,
Bak ongeveer 35 minuten tot ze goudbruin zijn.
Serveer met zelfgemaakte mayonaise.
Lekker bij hert - knolselderijpuree met dragon
Schil 1 knolselderij, snijd in blokjes. Kook de knolselderij met 200 ml kippenfond en voeg zoveel water toe tot de knolselderij onderstaat. Kook tot gaar. Giet de knolselderij af, maar bewaar wat van het kookvocht. Pureer de knolselderij met de staafmixer 3 eetlepels kookvocht, een flinke scheut room, een klont boter en wat melk. Ris de blaadjes van 7 takjes dragon, hak fijn en voeg aan de puree. Breng op smaak met zout en peper en een mespuntje pittige mosterd.